Предыдущая   На главную   Содержание   Следующая
 
Вечер восточной кухни
 
Восток - дело тонкое. И древнее. Колыбель, так сказать. И прародина, и не только человека, но и его основных "пищевых ценностей" - соль, сахар, многие одомашненные растения, пряности, наконец, пришли к нам оттуда. Поскольку нельзя объять необъятное, а восточный мир очень разнообразен и обширен, я решила ограничится Серверной Африкой и Ближним и Средним Востоком, т.е. теми регионами, которые испытали наиболее множественные влияния различных цивилизаций - от древнего Шумера и Вавилона, до Арабского халифата и Турецкой империи.

Огромное и интересное кулинарное наследие такой обширной области заслуживает пристального внимания, подумалось мне, и вот, свершилось. Вчера состоялся-таки наш "Кулинарский" московский вечер восточной кухни. Скажу сразу, нашего полку авантюрно-отважных московских кулинаров прибыло, что очень радует!

Итак, меню вечера в восточном стиле.


САЛАТ "КОНСТАНТИНОПОЛЬ"
Салат я задумала как бы на стыке двух материков - Европы и Азии, не смотря на то, что Турция сейчас вроде как тоже Европа. Или например, тех народов, которые раньше водили в состав Турецкой империи.
Что берем:
Брынза маринованная в оливковом масле с травками и острым перчиком или без него - как вам нравится.
Оливки, черные по-гречески, с косточкой, о чем гостей надо предупредить заранее.))
Сладкий перец 3-х цветов
Грецкие орехи
Из трав - крес-салат, фенхель, эстрагон, мята. По фенхель в суматохе я, конечно, забыла, и жду теперь рецептов для фарширования.
Все режем кубиками/квадратиками в соответствии с размерами оливок. Заправляем маслом из банки с брынзой и брызгаем яблочным уксусом, настоянным на рейгане.

Дальше я решила покрутиться вокруг кус-куса. К чему это привело -

САЛАТ "МАГРИБ"
Пара столовых ложек кус-куса
Несколько мелких помидоров - из них меньше вытекает сок, а если у вас доступны южные мясистые помидоры - вы поймете о чем я не говорю...
1 небольшой огурец, режем как вам нравится
1/2 красной луковицы, полукольцами
петрушка, мята, листья латука, щепотка кунжута
Когда все смешали, полили оливковым маслом (хорошо бы кунжутным, толко не китайским), любимым фруктовым или виноградным уксусом, сверху со словами "сим-сим" можно посыпать кунжутом и отправлять салатник на стол.

САЛАТ "АРОМАТ ВОСТОКА"
Пока Svetek резала третий вид салата, я мучительно пыталась вспомнить, где я встречала до боли знакомый рецепт, но так и не смогла это сделать сразу, а сегодня утром меня осенило! В моей книжке про специи он тоже упоминается как типичный для ближневосточной кухни.
Svetek, там даже есть картинка, как надо чистить для него апельсины!
Итак: 4 апельсина, 1 белая луковица, банка зеленых оливок без косточек, черный перец, соль, оливковое масло.
В книжке сказано следущее: 6 апельсинов, 1 красная луковица, черный перец, соль, оливковое масло, оливки для украшения, щепотка кумина(!).
Лук совсем тонкими колечками. Апельсины порезать тонкими (меньше 1 см) кольцами. Ножницами над емкостью срезать с них кожуру с белым слоем, собрать сок. Слоями укладывать на плоское блюдо, посыпая каждый слой кумином и черным перцем. Сверху украсить оливками, полить маслом и апельсиновым соком, дать постоять 30 минут.
Лука в этом салате не чувствуется!!!!!!!!! Вкус - специфический!

ЛАВАШ "АРАРАТ"
Тут все просто. Берем листочки армянского лаваша и заворачиваем в них 0,5кг домашнего сыра с зеленью, орехами и чесноком. Такое блюдо я попробовала впервые на базаре в Баку и с тех пор это наше любимое употребление домашнего сыра, творога и брынзы.

ОВОЩНОЙ КУС-КУС "АФРИКАНСКИЕ СТРАСТИ"
Продолжаю про кус-кус.
Это получилось что-то типа горячей, можно холодной, овощной закуски.
Сначала - овощи в порядке поступления на сковороду в раскаленное растительное масло:
1 долька чеснока - крупно порезать и обжарить в кипящем масле, затем выкинуть
1 небольшая красная луковица, нашинкуйте как вам нравится
1 средняя морковь, порезала тонкими кружочками
Остатки осенних запасов - мороженные баклажаны и фасоль-лобио в стручках
3 большие жмени замороженной бамии (1/3 стандартного замороженного пакета)
Консервированные помидоры порезанные или в с/с - 0,5л.
Баклажаны я в результате старательно вытащила из смеси и выкинула вслед за чесноком, потому что резиновая губка - не самая лучшая добавка к этому блюду.
На стадии закладки мороженных овощей лучше держать наготове крышку и убавить огонь, т.к естественно, следует фонтан брызг. Потушить-пожарить минут20.
Специи, чуть не забыла. Я растерла в пальцах щепотку зиры и кориандра. В конце можно запросто посыпать это все зеленью.

Теперь кус-кус

Шо написано на упаковке кус-куса, который я приобрела: пакетик 150г высыпать в миску, залить 1,5 стаканами кипятка, накрыть, через 5 минут перемешать. Я решила сначала тщательно следовать написанной инструкции, как рекомендуется с незнакомыми вещами. Ха! Инструкции пишут живые люди, хорошо, если знающие о чем пишут. Через 5 минут я получила противную липкую кашу, и еще на донышке вода, которая не впиталась. Поэтому второй пакетик, бывший в моем распоряжении, я подвергла эксперименту. Часть крупки я посыпала прямо на остывающую овощную смесь, часть залила кипятком так, чтобы он только покрыл крупу. Получилось в результате следущее: первая часть кус-куса впитал в себя соус от овощей и стал иметь хоть какой-то цвет и вкус. А второй получился крепеньким и рассыпчатым я с удовольсвием сыпанула его в салат и остаток горкой выложила на овощи при подаче.
Если в вашей пластилиновой местности кус-кус не водится - смело можно заменить его крутосваренной на воде без соли пшенной кашей, получится только размер зернышек побольше.

РЫБНЫЕ ШАРИКИ "ПЕРСИДСКИЙ ЗАЛИВ", А МОЖЕТ "ГИБРАЛТАР"
Естественно, что водится в Персидском заливе, то не водится на наших московских прилавках, поэтому взято:
700 г филе сазана, лучше свежего, но это совершенно не принципиально
1 яйцо и кусочек белого хлеба без корки, ложка сметаны - все это вместе взбить в блендере, если его нет, можно запросто хлеб добавить прямо в фарш, а потом яйцо и сметану.
1 средняя луковица
острый чили - 1/2 ч.л., паприка 1/2 ч.л., 1 ч.л. куркумы
для панировки:
2яйца,
горсть орехов фундук,
сухари,
смесь приправ "Испанская",
паприка
Из этого количества получается 20 шариков, которые можно пожарить во фритюре или в большом количестве масла, после того как они постоят в холодильнике и паниовка затвердеет. Пожар во рту можно заливать сметанным/ йогуртовым/ кефирным соусом к ним или наршарабом.

КУРИНЫЕ НОЖКИ "АЛАДДИН"
Берем 12 куриных ножек - нижние части only. Заворачиваем вниз кожу, освобождаем косточку, как можно ниже и отрубаем ее. Косточки сохраняем - они нам пригодятся. В образовавшийся мешочек кладем черносливину, фаршированную миндальным орехом - совершенно не принципиально и можно взять любой сухофрукт с орехом.
Солим, заливаем кефиром, засыпаем смесью сухих трав - мятой и эстрагоном и давленным чесночком и оставляем мариноваться.
За 1 час до подачи. Выкладываем ножки в фому, плюхаем в оставшийся маринад пару ложек сметаны, перемешиваем и заливаем ножки. Сверху густо и щедро засыпаем кунжутом. Ставим в духовку и ждем запахов и румяности ножек. Подаем с пылу с жару как горячую закуску или основное блюдо. Лучше предусмотреть по нескольку штук на порцию.

РИС "ШАХСКИЙ"
На примерно 1 кг риса: по 100г кураги, изюма, инжира, 1 айва, 100г миндаля, 200г топленого сливочного масла. Очень хорош рецепт получения такого масла у ВЕРЫ. Спасибо!
Розовая вода, шафран, гранатовые зерна - розовой воды, конечно, в самый нужный момент у индусов не оказалось, а про гранат и шафран я, балда, забыла!

На топленом масле обжариваем айву, миндаль - вытаскиваем и закладываем сухофрукты. Если они сухие, пусть там и остаются, а если вяленые - тоже вытаскиваем. Засыпаем рис, в этот раз я его замачивала на несколько часов, но разницы между замоченным и просто промытым я не заметила, чесное слово. Рис я для беспроигрышного варианта все время покупаю пропаренный длиннозерный. И не надо кидаться в меня табуретками!

Ну ладно, значит, засыпаем рис, укладываем сверху айву, миндаль и вяленые, если они есть, сухофрукты, солим, заливаем водой, закрываем и ждем, пока все будет в готовности. Потом все перемешиваем и выкладываем на подогретое блюдо. Это будет как-бы переходное блюдо к десертам.

Но самое-самое в восточной кухне - вся ее сладость и нега сосредоточены в восточных сладостях! Про это отдельный разговор и продолжение следует.

БАСБУСА (BASBOUSA)
Ребята, скажу сразу - это что-то!!! Совершенно неприлично стрескала одна все остатки на следующий день. Все вопросы за подробностями к Svetek, как к изготовителю сего чуда. Чего не сделаешь ради любимого чада, которое попросило "десерт из манки, который мы ели в Египте"! Путем сложных поисков был найден и исполнен следующий рецепт:

"Басбуса - египетская сладость, напоминающая плотный кекс, пропитанный сиропом. Другие версии этого блюда включают Nammurra (ливанская разновидность), Hareesa (палестинская разновидность).

3 чашки сахара
1,5 чашки воды
4 капли свежего лимонного сока
1 чашка сахара
1 чашка кокоса (хлопьев)
1 чашка йогурта
1чашка растительного масла (без запаха)
1 чашка густых сливок
11/4 чашки манной крупы
2 средних яйца
2 ч.л. пекарского порошка
Приготовление сиропа: В толстостенную кастрюльку положите сахар и воду. Доведите до кипения, постоянно помешивая, чтобы сахар растворился. Дайте немного покипеть до прозрачности сиропа. Добавьте несколько капель лимонного сока и дайте покипеть несколько минут. Снимите с огня и полностью охладите.
Приготовление басбусы: Нагрейте духовку до 350 Фар. В миске соедините все ингридиенты (сахар, кокос, йогурт, растительное масло, манку, яйца, пекарский порошок) и смешайте пока смесь не будет однородной Смажьте 2 девятидюймовые круглые формы маслом и распределите тесто между ними. Украсьте поверхность миндалем, фисташками или орехами пинии. Выпекайте до золотистого цвета около 30 минут. Выньте из духовки и полейте сиропом. Верните в духовку на 5 минут, чтобы подсушить поверхность. Дайте остыть."

На наш вкус изделие, плавающее в сахарном сиропе, излишне сладко. Не говоря о здоровой стороне вопроса (ох уж этот кариес и лишние калории!), рискну предположить, что сахар на Востоке был более доступен и дешев, чем в Европе, а возможно и показывал благосостояние хозяина дома. Ведь не просто мы говорим "восточные десерты", а именно "восточные сладости".
На самом деле устрашающее количество сахара/сиропа, мне думется, имеет смысл. Поскольку тесто в большинстве случаев в восточных сладостях достаточно простое и плотное, именно пропитка сиропом дает нежность и, разумеется, дополнительную сладость. Сахар в сиропе можно заменять медом, можно и нужно добавлять в качестве ароматизаторов розовую или апельсиновую воду.

Однако, мы отвлеклись. Как ни парадоксально - мне очень понравилось запивать эту сладость сладким израильским вином! Как-то они удивительно дополняют друг друга! Позже я рецепт неоднократно воспроизводила в упрощенных вариациях и в разных формах - лучше всего получается в широкой плоской прямоугольной форме с невысокими бортиками. Неизменно одно - потрясающий вкус и консистенция!

"ПАЛЬЧИКИ НЕВЕСТЫ" (ASABIA EL AROOS)
Еще одна сладость, пропитанная сиропом. Привожу опять рецепт, за комментариями, пожалуйста, к изготовителю:

"Это вкусные тонкие рассыпчатые рулетики из тесто filo с начинкой из сладких орехов, похожие на баклаву, но гораздо легче приготовляемые.
Ингридиенты:
Сладкий сироп (рецепт см. ниже)
1/2 упаковки (16 унций) размороженного теста filo
1/4 чашки несоленого сливочного масла, расплавленного
Начинка:
1/2 чашки миндаля или фисташек, растертых в процессоре с 1/3 чашки сахара
Для глазирования: 1 взбитое яйцо, сахар

Приготовьте заранее сироп и охладите в холодильнике.3 чашки сахара, 1,5 чашки воды, 1 лимон (возможно сок?), 1 ст.л. апельсиновой или розовой воды. Кипятите воду с сахаром, пока он не растворится, а сироп не станет вязким ,около 10 минут. Вмешайте остальные ингридиенты, снимите с огня и охладите.

Нагрейте духовку до 375 Фар. Смажьте маслом листы для выпекания. Разрежьте тесто пополам по ширине, и еще раз, накройте чтобы не сохло. Положите 2 прямоугольника на рабочую поверхность короткими сторонами к себе и смажьте их расплавленным маслом. Положите по столовой ложке начинки вдоль короткой стороны, которая ближе к вам. Загните длинные стороны прямоугольника, плотно закрывая начинку и сверните тесто в рулет с короткой стороны. Получится что-то типа толстой сигары.Положите на противень швом вниз. Проделайте то же с оставшимся тестом. Смажьте верхние части рулетов взбитым яйцом и посыпьте сахаром. Выпекайте 15-20 минут до золотистого цвета.

Погрузите теплые рулетики в холодный сироп и выложите на тарелку для подачи.

Что-то вроде этого и было исполнено, только тесто наверняка было на filo, потому что где ж его взять в Москве? Может, впрочем, и есть?

Вкууууусно!

ПАХЛАВА БАКИНСКАЯ
Про пахлаву тоже уже написано много, исключительный рецепт Kedi - вне конкуренции, однако скажу, что в турецкие жены я не гожусь, т.к. первый раз мне удалось раскатать 16 слоев из необходимых 40, а в этот раз - только 6, и то, я добавила в тесто масла, чтобы легче раскатывать. Для начинки - 500г обжаренного фундука смешать с 1 ст.л. кардамона и 200г меда. Каждый слой теста полить растопленным маслом, затем покрыть начинкой и так чередовать, пока не кончится терпенье, начинка или тесто.

В этот раз пахлава вышла у меня суховата, но вычитав в рецептах, найденных и привезенных Svetek, что основной принцип пропитки сиропами это то, что либо сироп должен быть горячим, а изделие холодным, либо изделие горячим, а сироп холодным, вчера сделала сироп из 1 стакана сахара, 0,5 стакана воды и сока поллимона (небольшого). Сироп получился с ощутимой кислинкой, пахлава после пропитки и плаванья ночи в сиропе ооооочень поумнела.

ФИНИКИ "ПОЦЕЛУЙ ЦАРЕВНЫ БУДУР"
Крупные финики надрезают с одной стороны и вынимают из них косточки. Белки растереть с сахарной пудрой и толченым миндалем. Полученный фарш закладывают в финики так, чтобы он слегка выступал из надреза.
Финики - 100 г, яйцо - 1белок, пудра сахарная - 40 г, миндаль - 50 г.
Такие финики очень хорошо смотрятся в вазочке в составе ассорти из подобных фаршированных сухофруктов и орехов в шоколаде или засахаренных.

В качестве напитков - Чай черный с мятой и зеленый с жасмином. Ну и разумеется, кроме сладкого вина - водчка - куда ж без нее!

Между прочим, про атмосферу нашего вечера отлично высказался мой муж (отлично - не потому, что муж, а потому что правда). Проводив гостей он спросил - - А вы что, уже раньше встречались?
- Нет, только с Катей, то бишь со Svetek.
- А общались так, как будто сто лет друг друга знаете!

Что тут добавить?


 
 


Удаление жира Zeltiq| Тормозные колодки и тормозные диски Volvo | Достоинства лазерной эпиляции