Предыдущая   На главную   Содержание   Следующая
 
Вечер грузинской кухни
 
Наша московская Кулинарная вечеринка по грузинским мотивам состоялась 26.05.2002. Традиция, однако, растет и крепнет.))) Отважных кулинаров прибавляется, и на этот раз нас было уже семеро! Хозяйкой вечера на этот раз была Svetek, за что ей поклон от всех жаждущих научиться готовить потрясающие грузинские блюда! Оглашаю меню:
сациви
цыпленок тапака в соусе из зелени и мацони - борани
лобио
салат из черемши
сулугуни с зеленью
брынза маринованная с джонджоли и помидорами
острая закуска из баклажан
хачапури
хычины
говядина в остро-пряном соусе
пирог с изюмом и орехами
пальчики-рулетики с орехами
южное варенье: из белой черешни, из белой черешни с орехами, из груш, из айвы и из чего-то еще, что уже не было никаких сил попробовать.....
козинаки и чурчхела
а также:
хлеб с "домашним сыром" из хлебопечки
закусочный кекс из кукурузной муки с травами
и конечно:
грузинские красные вина Напареули, Саперави, Кварели и, естественно, "Боржоми"
Вроде я ничего не забыла?

 
  
 

Девицы-красавицы и накрытый ими стол. От бутылки "Боржоми" слева направо: G-G, Кнопочка, Svetek, mafa, Snork
 
  
 

Svetek, Кнопочка, G-G и фотограф - Kassi
 
  
 

Теперь - главное - стол. От бутылки "Боржоми" - на столе по часовой стрелке (задний план): сулугуни с зеленью, острая баклажановая закуска, лобио, черемша, сациви, хлеб с домашним сыром, хачапури, зелень разная, маринованная брынза. В центре - кекс и блюдо с оливками.
 
  
 

Под блестящей крышкой - горячие хычины
 
  
 

Хычин
 
  
 

Кнопочка и новое лицо - задержавшийся GALL
 
  
 

В ожидании фирменного блюда от GALL - борани
 
  
 

Svetek на раздаче горячего - мясо тушеное по-грузински
 
  
 

Тарелка опять полна!
 
  
 

Чаепитие приближается! (от баночки варенья влево - хлебушек, козинаки, пирог, "пальчики" и чурчхела)


САЦИВИ ОТ SVETEK

Разумеется, сациви - "настоящий" (я все-таки немножечко грузинка), рецепт из тбилисского ресторана (правда, достали его мои родители в 60-е годы, но он от этого не становится хуже). Готовлю его практически с закрытыми глазами, получается всегда. Вот только в последний раз решила поэкспериментировать и орехи, чеснок и киндзу не через мясорубку пропустила, а в кухонном комбайне смолола. Теперь буду делать так всегда - еще вкуснее выходит.

Подготовленную тушку курицы положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить, пока вода не закипит. Затем вынуть из бульона, посолить и пожарить в духовке до готовности.
С бульона снять жир и использовать его для пассерования мелко нашинкованного лука.
Пропустить через мясорубку грецкие орехи, чеснок и зелень киндзы, развести бульоном, добавить перец, шафран, соль, влить в кастрюлю с луком и варить минут 15-20. До окончания варки добавить винный уксус, молотые корицу, гвоздику, семена киндзы и хмели-сунели.
Горячую курицу нарезать кусками, залить горячим соусом и охладить.
На курицу средней величины: лука репчатого - 700 гр, очищенных грецких орехов - 2 стакана, пучок киндзы, семена киндзы - 1 чайная ложка, чеснока - 1 головка. Корицы, гвоздики, шафрана, перца, хмели-сунели, уксуса и соли - по вкусу.

http://www.cooking.ru/interceate_exchange/board41/message593092.html - любопытное обсуждение

БОРАНИ ОТ GALL

Второе птице-овощное блюдо, теплое или холодное.
Классические - шпинатное, баклажанное, фасолевое.
Пробовал как то раз морковное - получилось не очень - объясняю неправильным подбором пряных трав, о которых ниже.
Итак для соуса:
- шпинат 0,5 кг (если честно, ни разу не поднялась рука купить свежий, поэтому - мороженый не рубленый 450 гр.)
- лук репчатый - 6 средних луковиц
- добрый пучок базилика и кинзы, зелень чабреца не встречал - сухой 1 ст. ложка с горкой, добавляю еще сухого базилика и мускатный орех (в классике отсутствует). Как-то добавлял немного эстрагона и любистка.
- 5-6 сырых яиц
- 0,5 л. мацони, хотя с густым кефиром жирности 3,2% нравится больше.
- в классике 2-3 ч. ложки молотой корицы, больше 1 с горкой не употреблял - не очень жалую.
- щепотка шафрана ресничками-тычинками или настойки в 1 ст. ложке водки.
Для цыпленка ТаПака : (русская транскрипция ТаБака, учебник Великого и могучего Русского языка ? класса, звонкие и глухие согласные):
- 1 цыпленок весом не более 1-1,2 кг, никогда не использую мороженых, только охлажденные.
- 3-4 зубчика чеснока
- соль, у меня смесь красного и черного перцев 1:1
В ряде рецептов можно встретить дополнительно обмазывание сметаной или мацони/кефиром. Считаю ошибкой, т.к. приводит к образованию дополнительных не нужных огарков, которые придется счищать.
Разберемся с цыпленком: разрубим по груди, развернем спинкой наверх. Удаляем жир из гузки. Кухонным молотком перебьем позвонки, грудные кости, суставы ножек и крыльев.
Каждый зубок чеснока разрежем на 8-10 клинообразных кусочков. Шпигуем не менее 3-4 кусочков в каждый отдел ножки - голень и бедро - с помощью острого тонкого ножа. На крыльях и спинке, за неимением больших массивов мяса, можно под кожу. Перевернули на спинку и шпигуем белое мясо грудки.
Если курица будет подаваться как самостоятельное блюдо с салатом и соусами (краснодарский, ткемали, ...) рекомендую дополнительно нашпиговать несколькими кусочками красного острого перца. Внутреннюю часть солим, перчим.
В сковороде оч. хор. прогреваем растительное масло. Аккуратно кладем куру спинкой вверх, накрываем тарелкой, диаметром менее сковороды, на неё ставим гнёт.
Я использую кастрюлю 4 л. с горячей водой. Если нальете холодной то в процессе жарки на кастрюле будет образовываться конденсат и стекать в сковороду, что не желательно!
Жарим на среднем огне минут 10-12-15, в зависимости от возраста и размера цыпленка. Я определяю готовность по характерному запаху жареной курицы и чеснока, он будет лопаться и постреливать. Но можно и заглянуть.
Убрали гнет, соль-перец на спину - перевернули, жарим.
В варианте отдельного блюда мелкого цыпленка подать целого, большого разделить на 2 части по хребту.
В нашем варианте -борани - делим на 10-12 кусков.
Теперь овощи: шпинат (зеленую стручковую фасоль - 0,5-0,7 кг) отварить в подсоленной воде - шпинат 2-3 минуты, фасоль до готовности. Баклажаны очистить от кожи, порезать кружками посолить и отжать через 10-15 минут. В растительном масле обжариваем до прозрачности мелко резаный лук, добавляем шпинат с травами (или фасоль, или кабачки) и тушим на слабом огне около 3 минут - почувствуете аромат трав (баклажаны дольше, и в этом случае травы я добавляю именно за 3-5 минут до финала)!
Вливаем разбитые вилкой яйца и постоянно перемешивая добиваемся однородности и свертывания яйца (отсутствуют в варианте баклажан, но я , в отступление от классики, добавляю очищенные резаные помидоры). Досаливаем по вкусу (у меня всегда недосол - на столе!). В принципе, все, но я еще минут 5 выпариваю избыточную влагу.
В вашу посудину выкладываем половину овощной смеси, поливаем 1/3 мацони, выкладываем куски курицы, опять овощи, остаток мацони/кефира (я на ночь перемешиваю с шафраном - становится приятно жёлтенько), посыпаем корицей.
Можно кушать теплым, можно холодным, но тогда мацони и овощи дадут изрядное количество жидкости на дне.

Насчет вкуса - спросите уважаемое собрание. Ваш Алексей (GALL)

ЛОБИО ОТ SVETEK

700 гр фасоли
2 крупные луковицы
по пучку регана, киндзы и петрушки
3-4 дольки чеснока
стакан грецких орехов
соль, перец, хмели-сунели, семена киндзы, винный уксус по вкусу
Цветную фасоль хорошенько промыть и замочить на ночь. На следующий день, при необходимости, долить воды, чтобы покрыла фасоль, и варить ее, родимую, до того состояния, которое вас больше устраивает . можно так, чтобы фасолины сохранились, а можно (мне так больше нравится), чтобы они при перемешивании почти в кашу распадались. Если покажется, что слишком сухо. Добавить кипятка до нужной вам консистенции. В кухонном комбайне (ну, при неимении оного . через мясорубку, только тогда лук придется ручками мелко-мелко резать) перемолоть лук, чеснок, зелень и орехи, добавить оную субстанцию в фасоль, кинуть туда соли, перцу, хмели-сунели, плеснуть немного винного уксуса (начать со столовой ложки и продолжить, если понравится :) и, если захочется, семена киндзы. Все как следует перемешать и ЕСТЬ! Кстати, лук можно обжарить, тогда лобио получится слаще, пропадет некоторая луковая острота и горечь, зато его можно будет дольше хранить - это кому как больше нравится.

ЧЕРЕМША МАРИНОВАННАЯ ОТ SVETEK

Взять два больших пучка, бланшировать в кипящей воде 5 минут, потом прополоскать в холодной проточной воде в течение часа. Заправить растительным маслом, солью и уксусом по вкусу. Не резать!!! Пусть будут, как спагетти.

СУЛУГУНИ С ЗЕЛЕНЬЮ от KASSI

Даже если у Вас нету родственников, друзей и знакомых с Кавказа, если Вы никогда и ничего не слышали о грузинской кухне - нет ничего проще купить на рынке сыр сулугуни, много-много различной зелени - кинза, укроп, петрушка, рейган, мята. Затем зелень промыть, аккуратно обработать, удалив помятые, некрасивые и лишние стебли и листья, разложить на блюде пучочками. Сверху на нее, или между зеленью, разложить нарезанный сыр - закуска по грузински готова!

БРЫНЗА МАРИНОВАННАЯ ОТ G-G

Так же как и многие собравшиеся я пришла учиться грузинской кухне, но и мне хотелось внести свою лепту. Поэтому я заранее купила на рынке брынзу, порезала ее кубиками и складывая в стеклянную банку, пересыпала ее сушеными мятой и эстрагоном и маринованными каперсами-джонджоли, залила оливковым маслом и оставила на неделю в холодильнике. А подавать ее также просто, может и не совсем по грузински - на блюдо по краю укладываем кружочки помидоров, а в центре - горкой брынзу, вынутую из масла.

ХАЧАПУРИ ОТ SVETEK

Мне не очень нравится сулугуни в хачапури. Какой-то он немножко "подмётистый" получается (ИМХО, конечно!!!). Я предпочитаю, уж если сыр в чистом виде, то имеретинский или осетинский - он не совсем творожистый, все-таки немножко тянется, но и более легкий, воздушный при выпечке. Тесто: подогреваем 1 стакан молока (чтобы было теплым), кладем туда маленькую пачку сухих дрожжей, 2 ст.л. песку и 1/2 ч.л. соли. Ставим в теплое место. Тем временем растапливаем пачку маргарина и, когда растопится, смешиваем горячим с 3 стаканами муки (чтобы получилась жирная крошка). Затем добавляем опару и вымешиваем тесто, чтобы исчезли комки и от рук отлипало.
Начинка: берем 700-800гр сыра "чанах" отмачиваем, если соленый, пропускаем через мясорубку и добавляем 3 яйца.
Тесто делим на 2 неравные части. Большую раскатываем на противене, раскладываем начинку и бросаем сверху кусочки масла. Накрываем раскатанной меньшей частью теста, смазываем сметаной и протыкаем, как водится, чтобы не "вздулся". Ставим в духовку на средний огонь минут на 40. Подаем горячим (хотя и холодный хорош). Не пожалеете! Кстати, тесто, разумеется, подойдет и для других пирогов.

http://www.cooking.ru/interceate_exchange/board41/message645633.html - тоже занятное обсуждение

и еще про хачапури: http://www.cooking.ru/interceate_exchange/board41/message550341.html

http://www.cooking.ru/interceate_exchange/board41/message677195.html

ХЫЧИНЫ ОТ SNORK

Тесто: Берешь теплую соленую воду и замешиваешь тесто, подобное пельменному. Тесто не должно быть крутым. Даешь постоять с полчаса.
Начинка: Горячий вареный картофель перекручивается через мясорубку вместе с сыром. Сыр, что-то типа брынзы, очень хорошо добавлять, если найдете, копченый кабардинский сыр (если нет брынзы, можно творог, но тогда нужно хорошо посолить). Соотношение сыра к картофелю зависит от того насколько соленый сыр (1: 2 или 1:1). В любом случае готовая начинка должна быть соленой.
Теста должно быть столько же, сколько и начинки. Тесто нужно разделить на кусочки, чтобы получились комочки чуть меньше кулака. Такие и же (или даже чуть меньше) комочки нужно сделать из начинки. Из теста руками лепишь кружочек, такого размера, чтобы он полностью закрыл комок начинки. При этом края лепешечки должны быть тоньше, чем серединка. Кладешь эту лепешку в руку, на лепешку начинку и пытаешься аккуратно собрать сверху тесто, чтобы получился колобок, внутри которого начинка, а сверху получится, что-то вроде узелка (ну такого сосборенного). Этот узелок отрываешь и колобку аккуратно пытаешься придать правильную форму (вернее не правильную, а толстенькой лепешки). Очень важно, чтобы между тестом и начинкой было как можно меньше воздуха. В это время нужно поставить чугунную сковородку на огонь и хорошо нагреть. Полученную лепешку осторожно раскатываешь, до толщины не более 5мм, моя соседка была виртуозом и расскатывала до толщины 2-3 мм. Когда расскатваешь присыпай мукой. Полученный хычин кладешь на сухую сковороду, ничем не накрываешь. В это время раскатываешь второй. Когда увидите, что хычин вздувается не пугайтесь. Можно аккуратно проколоть. Испеченная сторона станет немного желтоватой с коричневыми кружочками, переворачиваешь на другую сторону. Готовый продукт перекладываешь на плоское блюдо и обильно (должно прямо плавать) смазываешь растопленным сливочным маслом, на сковороду следующий и т.д. Есть нужно горячими, но если есть необходимость разогреть, то я блюдо с хычинами кладу на широкую сковороду с водой, накрываю хычины крышкой, и грею на этой водяной бане.

МЯСО ТУШЕНОЕ С ЧЕСНОКОМ И СОЛЕНЫМИ ОГУРЦАМИ ОТ SVETEK

- Полтора килограмма говядины без костей (кости пустить на приготовление литра бульона)
- Около килограмма лука (на мой вкус - вообще, чем больше, тем лучше, пока слез хватит резать :)
- Полкило соленых огурцов
- Каперсов по вкусу, я брала примерно полстакана
- 1 головка чеснока
- Стакан томат-пюре (или томатного соуса, или полстакана томат-пасты)
- Зелень - чем больше, тем лучше, я использовала 2 пучка киндзы, по 1 (приличного размера) пучку укропа, петрушки и регана.
- Хмели-сунели
- Соль, перец по вкусу.
Немного обжарить мясо в кастрюльке, предварительно посыпав его солью и перцем. Соединить с обжаренным, нарезанным полукольцами, луком, залить бульоном и томатным пюре-пастой-соусом, закрыть крышкой и на небольшом огне тушить, пока мясо не помягчеет. Как только это случится, добавить туда давленый чеснок, нарезанные огурцы, каперсы, нарезанную зелень и хмели-сунели. Тушить еще 15-20 мин.

ПИРОГ С ИЗЮМОМ И ОРЕХАМИ ОТ SVETEK

1кг муки
по 2 стакана очищенных грецких орехов и изюма без косточек
1,5 стакана сахарного песка
1 стакан топленого масла
1/2 стакана густого сахарного сиропа
соль по вкусу
Из муки, соли и воды замесить тесто. Воды я брала на глазок, кажется, это было не меньше 2,5 стаканов - в общем, тесто должно быть достаточно крутое, но не как лапшовое, более податливое. На сковороду положить 2 столовых ложки масла и как только оно разогреется добавить изюм (лучше покрупнее, помясистее) и тушить пока он не разбухнет. Снять с огня, добавить толченые орехи, сахар и перемешать. Готовое тесто разделить на 4 части и каждую из них раскатать. Один из полученных пластов положить на противень, посыпать мукой, смазать маслом, покрыть слоем начинки, затем следующий пласт и т.д. Края пирога защипнуть, сделать на тесте неглубокие надрезы ромбиком и испечь.
Когда пирог испечется, углубить надрезы и залить густым сахарным сиропом, и на пару секунд поставить в духовку (иначе он затвердеет).

"ПАЛЬЧИКИ" ОТ MAFA

1 ст. кефира
1 пачка натертого маргарина (без яйца)
мука
Месим все вместе, даем тесту отдохнуть. Затем раскатываем круглый пласт, режем на сегменты, заворачиваем рогалики величиной с палец Начинка: молотые грецкие орехи с сахаром, корицей и кардамоном.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЧЕРЕШНИ ОТ МАМЫ MAFA

Моя мама варит из своей белой (почти, с розовой "щечкой") черешни и как раз с лимоном. По-моему, все как обычно (сироп из сахара и воды, потом черешню туда и варить в один прием), а лимон добавляется в конце. Если не путаю с другим вареньем (ореховым, туда точно надо), мама еще кладет гвоздику (цельные почечки, не молотую, несколько штучек).

КОЗИНАКИ ОТ G-G

Медовые козинаки с грецкими орехами сделала по Похлебкину:
300г очищенных орехов, 300г меда, 1 ст.л. без верха сахарной пудры.
1. Орехи слегка прожарить на сковороде на слабом огне, затем нарезать небольшими кусочками, но не очень мелко. Миндаль и фундук следует предварительно ошпарить и снять кожицу, затем обжарить.
2. Мед прокипятить в алюминиевой или медной миске (тазике) и уварить его до такого состояния, чтобы капля, взятая на пробу, не растекалась на блюдце.
3. Всыпать в мед орехи и продолжать варить, непрерывно помешивая, пока не появится аромат и вкус поджаренного, т. е. пока не начнется карамелизация. Но еще перед этим всыпать сахарную пудру, которая придает гозинаки хрупкость.
4. Выложить массу на деревянную доску, предварительно смоченную холодной водой (или на мраморную, смазанную маслом), и раскатать в пласт толщиной 1 см скалкой, также смоченной в воде. Остудить, нарезать на квадраты (5x5 см), просушить до затвердения.
Последний пункт я не выполнила, каюсь, просто выложила массу на фольгу. Жаль только, у Похлебкина не написано, как лучше отодрать полученные козинаки от фольги, рук, посуды и т.д. У меня они застывать и хрустеть не захотели, но возможно только из-за отсутствия опыта приготовления.
Вторые козинаки я делала из миндаля и обычного сахарного сиропа с кардамоном. По аналогичной технологии. Этот вид прекрасно застыл, отлип от фольги и вообще вел себя более достойно.))

А с чурчхелой - просто. Тоже куплена на рынке, разных сортов и с разными орехами. Вытащить нитку из середины, нарезать на кусочки и выложить в сухарницу.

ХЛЕБ С ДОМАШНИМ СЫРОМ В ХЛЕБОПЕЧКЕ ОТ SVETEK

0,5 ст. воды
1 ст. cottage cheese (или "Домашний сыр")
2 ст.л. масла или маргарина
1 ст.л. сах. песка
1 яйцо
0,25 ч.л. соды
1 ч.л. соли
3 ст. муки
2,5 ч.л. дрожжей active dry или вдвое меньше fast rise
Режим - как для белого хлеба

Примечание - здорово таким хлебушком вымакивать соусы и от борани, и от сациви, и от мяса!

КЕКС ЗАКУСОЧНЫЙ С КУКУРУЗНОЙ МУКОЙ ОТ G-G

100г обычной муки
200г кукурузной муки, крупностью примерно как манная крупа
250г мацони
3 яйца
щепотка соли
3/4 ч.л. соды
1 ст.л. сахара
70г горчичного масла
1 ст.л. каперсов с жидкостью
100мл белого вина
3 ст.л. порезанной зелени мяты и эстрагона
Форма сгодится прямоугольная для кексов 1,5 литра. Кекс не очень сильно поднимается, так что как раз по этой форме. Форму лучше всего застелить фольгой или бумагой.
Включаем духовку. В миске смешиваем венчиком или просто вилкой в указанной последовательности: яйца, горчичное масло, мацони, белое вино и каперсы. В другой емкости смешиваем оба вида муки, соль, соду и сахар. Высыпаем мучную смесь в жидкую, размешиваем, добавляем зелень. Выливаем в форму и печем минут 40 при т-ре 200 С, в середине духовки. Готовность проверяем, как обычно, спичкой

Блюдо, конечно, не имеет прямого отношения к грузинской кухне, но я старалась соблюсти набор продуктов, характерный для данного региона.))
 
 


Удаление жира Zeltiq| Тормозные колодки и тормозные диски Volvo | Достоинства лазерной эпиляции