Предыдущая   На главную   Содержание   Следующая
 
Московская масленица
 
 
  
 

Все, что вы увидите на этой страничке, и все, что вы прочтете в рецептах исполнено с любовью и старанием участниками кулинарного форума, а сфотографировано Юрием, за что ему от нас огромная благодарность!
 
  
 
 
  
 

Начинаем подготовку: разделывем рыбу, чистим, режем, раскладываем, украшаем и т.д.
 
  
 
 
  
 

Допекаем в оставшиеся блины.
 
  
 

Накрываем на стол. Слева от темных гречневых блинов на переднем плане закуски:
'пряничное мяско'
брынза с чесноком
справа - хацилим
брюшки семги
рулетики из кильки
африканская курица
В глубине у другой тарелки с ржано-пшеничными блинчиками
баночки с охотничьей и шпинатной намазкой
на заднем плане - донской лещ, шпинатная начинка.
Разумеется на столе у нас присутствовали:
Сметана и сливки деревенские (с рынка)
Сметана 'Пикантная', чуть присоленый брусочек очень густой 40% сметаны, вызвавший ностальгические воспоминания
Семга слабосоленая, икра красная, икра щучья и икра из леща

Горячее:
Блинчатый пирог

Десерт:
Творожные блинчики, запеченные в соусе с ореховым кремом и винным соусом

 
  
 

И все это - под водочку и другие напитки!


БЛИНЫ ОТ G-G
 
  
 

Это моя часть отчета о вчерашнем московском Кулинарском застолье -встрече весны и Масленицы.
Пекла блины из трех видов муки - пшеничной обычной высшего сорта, пшеничной + ржаной, и пшеничной + гречневой финской. Из разных смесей пекла и блинчики, и дрожжевые блины.

По ходу замешивания теста следующее наблюдение - тесто с добавками впитывает в целом больше жидкости и получается лучше, если оно некоторое время постоит с половиной жидкости для лучшего набухания (до нескольких часов в холодильнике или около часа в тепле), потом в него добавить жир и яйца, оставшуюся подогретую жидкость и выпекать.
Но скажу я вам, сделать тесто - это даже не полдела, это где-то примерно треть, а то и четверть.:)))

Еще я заметила, что лучше все же минимально смазывать сковороду растительным маслом, чем не смазывать вообще, либо смазывать топленым сливочным. К тефлону, разумеется это не относится.

И третье, блины горячими до прихода Кулинарцев я сохраняла следующим образом - складывала их в просторную кастрюлю, которую потом поставила на водяную баню и накрыла крышкой. В течение часа-полутора блины отлично сохраняются теплыми. Но, разумеется, нет ничего вкуснее только что испеченных блинов!

Итак, приступаем!

БЛИНЧИКИ РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЕ

200г ржаной муки
200г пшеничной муки
3 яйца
0,7л молока
0,5 л воды
1 ст.л. сахара
1 ч.л. соли
100г растопленного сливочного масла
Смешать муку и молоко, взбить отдельно яйца с маслом, сахаром и солью, влить в тесто, все еще раз взбить, влить еще примерно 0,5л горячей воды, размешать и выпекать тоненькие блинчики.

Ржаная мука дает дополнительную вкусовую нотку, а кроме того, цвет блинчиков получается более насыщенный. Подходят как для несладких, так и для сладких начинок, намазок и соусов.

БЛИНЧИКИ ГРЕЧНЕВО-ПШЕНИЧНЫЕ

250г гречневой муки
250г пшеничной муки
2 яйца
200г сметаны (15%)
1 ч.л. соли
1 ст.л. сахара
0,5 л горячего молока
0,7л воды
Смешать муку и воду, взбить отдельно яйца со сметаной, сахаром и солью, влить в тесто, все еще раз взбить, влить еще примерно 0,5л горячего молока, размешать и выпекать блинчики.

Гречневая мука дает более хрустящую корочку у блинчиков, но возможно из-за сметаны в тесте, блинчики более тяжело переворачивались, рвались, поэтому пришлось их делать несколько толще и дольше по времени выпекать, поскольку пришлось немного снизить температуру сковороды. Зато они сами по себе получились сильно дырчатыми. Подходят из-за сильного гречневого запаха к несладким начинкам.

БЛИНЧИКИ ПШЕНИЧНЫЕ

600г муки
100г растительного масла
3 яйца
1 ч.л. соли
2 ст.л. сахара
около 1,5л воды
Взбить отдельно яйца с маслом, сахаром и солью, влить в муку, добавить половину воды, все еще раз взбить, влить еще примерно столько же воды, размешать и выпекать блинчики.

Эти блинчики чуть более сладковатые, и выпекались для сладкой начинки, но подходят разумеется, к любым.

На этом закончился субботний вечер, в воскресенье с утра - блины.

БЛИНЫ ГРЕЧНЕВО-ПШЕНИЧНЫЕ ЗАВАРНЫЕ

Заварка: 10 ст.л. гречневой муки, кипяток, около 2 стаканов для заваривания
Опара: 400г воды, 40г свежих дрожжей, 2 ч.л. сахара, 1 ст.л. муки
Тесто: 780г пшеничной муки, 1 л воды, 1 ч.л. соли, 3 яйца, 100г растительного масла, 2 ст.л. сахара

Накануне вечером завариваем кипятком гречневую муку. Количество жидкости не замеряла точно, просто влила из чайника до получения довольно жидкой кашицы.
Утром ставим опару. Растворяем дрожжи в теплой воде, добавляем сахар и муку. Оставляем минут на 20.
Муку просеиваем, вливаем туда опару, и примерно половину воды, вымешиваем до гладкости. Оставляем в теплом месте на час. Снова вымешиваем поднявшееся тесто, добавляем яйца, масло, соль, гречневую заварку и если необходимо еще воды. Ставим еще на 1 час в теплое место для подъема. Затем переносим к плите и выпекаем уже больше не мешая и не опуская половник в тесто, а только зачерпывая сверху. Не забывая поливать растопленным маслом каждый испеченный блин.



БЛИНЫ ЗАКУСОЧНЫЕ

Следующие начинки очень вкусно намазывать, накладывать и поглощать холодными, запивая холодной же водкой:

ХАЦИЛИМ БА МАЙОНЕЗ (БАКЛАЖАНЫ С МАЙОНЕЗОМ) ОТ SVETEK

4 внушительных размеров баклажана проткнуть и потомить в СВЧ минут 10-15 (в зависимости от мощности печки) на максимуме и освободить от кожуры. Два крупных зубчика чеснока (можно и побольше - но это на любителей) раздавить в чеснокодавилке. Полторы большие луковицы (или две средние) припустить в растительном масле до мягкости. Измельчить все при помощи процессора, предварительно добавив чайную ложку жидкого дыма (если нравится подкопченый привкус), полторы столовые ложки тхины и 250 гр майонеза. Посолить по вкусу.

НАЧИНКА ДЛЯ БЛИНОВ ШПИНАТНАЯ ОТ SAKSAN

На сковородке слегка обжаривают мелко порезанную небольшую луковицу . Туда же выдавливают один зубчик чеснока. На сковородку выкладывают пакетик мороженного шпината (примерно 450-500 г). Добавляют сливки или молоко. Все протушивается 6-10 минут. Начинка должна быть не сухой, чтобы легко намазывалась на блинчик. Можно еще на блинчик намазать тонким слоем шпинатную начинку, а сверху положить ломтик малосольной семги или лосося. Затем блинчик сворачивается рулетиком.

НАЧИНКА ДЛЯ БЛИНОВ ИЗ СЛИВОЧНОГО СЫРА ОТ SAKSAN

В сливочный сыр (я брала Альмету) добавляется чайная ложечка готового хрена. У меня был хрен готовый из баночки 'сливочный'. Половина пучка укропа мелко режется и добавляется в массу. Все хорошо растирается или взбивается миксером.

НАЧИНКА ИЗ СЫРА ОТ KASSI
Нужен мелкопотертый сыр типа Эмментальского, чеснок, майонез, зелень.
Раздавленный чеснок перемешать с майонезом, затем все это - с тертым сыром и зеленью.
Намазывать на блины, на хлеб, на ложку:.
А если вы нафаршируете этим маленькие помидорчики-черри, предварительно вынув мякоть, у вас получится стильная и любимая всеми гостями закуска.



БЛИНЫ ГОРЯЧИЕ
Блины с этими начинками и соусами вкуснее есть в горячем виде, разумеется снова водка, еще - охотничья настойка, наливки.

БЛИНЧАТЫЙ ПИРОГ ОТ G-G
 
  
 

На большую стеклянную форму примерно 40/25см.
1,5 кг отварной курятины
0,5 кг шампиньонов
300г сметаны
30г сливочного масла
1 небольшая луковица
соль по вкусу
Курятину произвольно нарезать, нащипать и т.д.
На масле обжарить мелкопорезанный лук, выложить грибы и жарить до половины испарения жидкости, выложить сметану, перемешать, прогреть и посолить.
Перемешать с курятиной, охладить.
Смазатьформу растопленным сливочным маслом, выстелить блинчиками так, чтобы половина блина свисала по краям, уложить начинку, прекладывая каждый слой блинами. Поскольку у меня блинчики были разные - получилось так - нижний слой ржаные, средний - гречневые, верхний - пшеничные. Смазать верхний слой блинчиков растопленным маслом, завернуть оставленные края и смазать их тоже. Посыпать молотыми сухарями и запечь при максимуме т-ры до золотистой верхней корочки.
Такой пирог будет ароматнее, если добавить немного сухих грибов. Если делать только из сухих, то необходимо будет добавить немного бульона в начинку. Очень душевно его подавать также с бульоном, в котором варилась курица.

ШПИНАТНАЯ ЗАПРАВКА ОТ GALL
По своей вкусной сути, это рецепт Naty (низкий ей поклон и спасибо) - Рулет из шпината, теперь активно используемый в нашей семье:
http://natasha.ennedi.com/PASMENU.ASP

В адаптированном под блины виде:1 упак. мороженого шпината (450 гр), около 300 гр ветчины из индейки (всегда использую птичью дабы невольно не оскорбить чьи либо религиозно-вкусовые пристрастия), 150 гр. пармезана, 1/2 пачки сыр (творог?) "Домашний", 3 яйца, соль, мускатный орех, перец.
Дальше всё по рецепту Naty, но пармезан и ветчину режу кубиками размером с рисинку. А яичный блин (именно жареный блин, а не вареные яйца . вкус другой) был тоже порезан и добавлен в смесь.

МЯСО С ОВОЩАМИ ОТ GALL
или 'пряничное мяско', по версии моих дочек
Было задействовано: около полкило совсем постной баранины, мясо от одного куриного окорочка, 3 средних луковицы, 3 стебля сельдерея, 2 не очень крупных морковки, 1 упаковка 450 гр мороженой овощной смеси (лук, баклажан, цукинни, помидоры, сладкий перец), свежий имбирь, соль, перец, сумах, что-то типа пловного набора специй.
Рубленый лук и сельдерей обжарил в хорошо прогретом в казане растительном масле, далее мелкое мясо . с начало баранину, затем курицу. Добавил специи и тертый свежий имбирь, размером со спичечный коробок. Хорошенько обжарил, убавил огонь. Посолил. Потом морковь и остальные овощи. Тушил, периодически помешивая около 1 часа с гаком.

Каюсь: для встречи схалявил, так как обычно просто режу мясо и овощи мелко. На наши посиделки готовую смесь превратил в подобие паштета с помощью мясорубки.

СОУС К БЛИНАМ 'ОХОТНИЧИЙ' ОТ SAKSAN
Грибы сушенные белые - 20 г
Грудинка копченная - 150 г
1 небольшая луковица
томат-паста - 4,5 г
Огурец соленный маленький длиной 5-6 см.
Горчица французская 1,5 г
1 зубчик чеснока
соль
черный перец молотый
паприка молотая
мука - 4,5 г
вино красное 50 мл
Сушенные грибы замочить на несколько часов в 0,4-0,5 л воды. Грибы порезать на тонкие полоски. Потом грибы отварить в той же воде. Я положила только половину сушенных грибов положенных по рецепту. Потом при отваривании сушенных грибов, я к ним добавила 5 небольших шампиньонов порезанных на тонкие полоски.
Копченную грудинку порезать на тонкие полоски длиной 2-2,5 см, Поджарить грудинку на сковородке до румяной корочки, добавить мелко порезанную небольшую луковицу и чайную ложечку томатной пасты. В сковородку добавляем отваренные грибы и воду, в которой они готовились. Добавляем 1 небольшой 5 см соленный огурчик мелко порезанный, одну четвертую чайной ложечки французской горчицы и раздавленный зубчик чеснока. Соус солим по вкусу, добавляем черный молотый перец и паприку в порошке по вкусу. В соус добавить муки для густоты, в конце приготовления выливаем в соус 50 мл красного вина.



БЛИНЫ НА ДЕСЕРТ
Блины с этими начинками и соусами вкуснее есть в теплом виде, запивая сладкими ликерами и наливками

ФАРШИРОВАННЫЕ БЛИНЧИКИ ОТ ШЕПТАЛЫ
Начинка: В творог добавляю яйцо (1 шт на пачку творога), сахар по вкусу (конкретно к этим стараюсь поменьше из-за сладости соуса) и чуточку соли, ну как обычно в молочные изделия -только для проявления вкуса. Да, и цедру с одного лимона или половинки (на вкус) и немного ванильного сахара.
Этой начинкой начинить блинчики, уложить в форму для запекания.
Соус: 2 желтка, 1 ч.л. корицы, 2 ст.л. меда, полстакана сливок.
Перемешать компоненты соуса и залить смесью блинчики. Запечь в духовке до румяно-розового цвета. Сверху посыпать грецкими орехами.

ОРЕХОВЫЙ КРЕМ ОТ MAFA
500 г молока,
120 г сахара,
100 г молотых (поджаренных предварительно) орехов,
20 г муки
Все хорошенько смешать и варить на умеренном огне, постоянно помешивая, до получения достаточно густой массы. (=Минут 20.) Затем снять с огня, остудить немного, добавить 120 г сливочного масла, нарезанного мелкими кусочками, и продолжать вымешивать (венчиком, миксер не нужен) до полного охлаждения.
Можно использовать грецкие орехи, фундук или миндаль. Можно добавить по вкусу ваниль, коньяк, ликер и т.п. (Я положила ванилин и кофейный ликер Калуа, но, кажется, он там был не очень заметен.)

КИСЛО-СЛАДКИЙ СОУС К БЛИНАМ ОТ SVETEK
Два стакана полусухого вина (у меня была "Изабелла"), полстакана сиропа от черносмородинового варенья, кусочек свежего имбиря размером с грецкий орех, поллимона - нечищенного, желательно только косточки вынуть, - уварить примерно вполовину, добавить столовую ложку крахмала, разведенную в четверти стакана вина, еще раз довести до кипения, подсластить по вкусу (это необязательно - сироп уже даст определенную сладость), процедить, остудить и поливать блины и блинчики.

НОСТАЛЬГИЧЕСКАЯ НАЧИНКА ДЛЯ БЛИНЧИКОВ ОТ G-G
150г грецких орехов
126г (1 пачка) печенья 'Юбилейное'
2 ст.л. рома
70-80г какао (3/4 пачки 'Золотой ярлык')
30г сливочного масла
2 ст.л. сахара
100г воды
Сварить шоколад. Вскипятить воду с маслом, всыпать сахар, подождать пока растворится, затем всыпать какао и тщательно размешивая проварить шоколад до гладкости.
Смолоть в блендере печенье в пыль, орехи оставить с кусочками. Смешать влить ром и шоколад. Перемешать и охладить.
Положить начинку на блинчики, свернуть трубочкой, обжарить в духовке и подавать с шоколадным соусом, как это было в свое время в кафе 'Шоколадница' у м. 'Октябрьская'.:)
До этого десерта дело у нас не дошло, не хватило никаких сил,:) но к нему тоже отлично подойдут и крем, и соус.

BAILEY"S ПО МОТИВАМ ТАНИ О"ХАРЛЕМ ОТ SVETEK
Растопить в СВЧ или на водяной бане 150 гр шоколада (я брала горький), смешать с 250 мл водки, 300 гр сладкого сгущенного молока, 200 гр 23% сливок, половинкой пакетика ванильного сахара (это, наверное, полчайной ложки получилось, но не уверена), 3 яйца, немного взбить, процедить, налить в бутылку и поставить в холодильник. Со временем (в течение 4-х месяцев во всяком случае - проверено на себе), несмотря на рискованные ингредиенты, становится только вкуснее.
 
 


Удаление жира Zeltiq| Тормозные колодки и тормозные диски Volvo | Достоинства лазерной эпиляции