Предыдущая   На главную   Содержание   Следующая
 
Французская кухня
 
Есть ли смысл распространяться о французской кухне? Думаю, что она вся говорит сама за себя - смотрите, что мы готовили, и читайте рецепты. Не так страшно и сложно - все получилось просто замечательно!
 
  
 

Вот такой стол ожидал нашего прибытия. Тонкий штрих - в оформлении использованы картинки с видами Франции.
Что же было приготовлено:

Закуски холодные:
салат с шампиньонами
фугас
тапенада
брандада из трески
аспик из овощей
паштет из курицы с грибами
рилет из лосося

Закуски горячие:
Запеченные креветки
Киш с тремя сырами
Киш с белыми грибами

Горячие блюда:
курица в горчичном и вишневом соусах
Утка фаршированная с клюквенно-грушевым соусом

В качестве антреме - сырная тарелка с несколькими видами сыров

Теплый десерт - манго в коньячно-сливочном соусе
Другие десерты:
блинчики 'Сюзетт'
профитроли с шоколадным кремом и кремом пралине
маленькие пирожные с козьим сыром и клубникой


FOUGASSE ФУГАС от G-G

Традиционный прованский хлеб-лепешка овальной формы с прорезями в виде листа или диагональными. Существует также множество разновидностей с разными начинками - сладкие - с орехами и не сладкие - с сушеными помидорами, анчоусами и донышками артишоков. Получаются наилучшим образом из муки твердых сортов. Я использовала муку-крупчатку.

1 кг муки-крупчатки
400мл воды
1 пакетик сухих дрожжей
1 ст.л. соли
4 ст.л. оливкового масла
1 ст.л. смеси прованских трав
по горсти оливок и маслин без косточек.

Смешать муку с дрожжами, солью и сушеными травами, добавить масло и воду и замесить тесто. Дать подняться в течение часа. Разделить на 4 части. Раскатать в виде овала. На 2-х сделать 8 небольших разрезов, чтобы получились как-бы прожилки листа, растянуть руками разрезы, чтобы они не затянулись при выпечке. На одной лепешке - четыре диагональных больших разреза, а одну оставить целой и вдавить в середину порезанные маслины и оливки.

Дать лепешкам еще раз подняться и выпекать минут 20, смазав оливковым маслом ближе к концу. Охладить на кухонной решетке.

Подавали мы фугас с другими блюдами прованской кухни - тапенадой и брандадой.

LA BRANDADE DE MORUE БРАНДАДА (ПАСТА) ИЗ СОЛЕНОЙ ТРЕСКИ от Saksan

Соленая треска - 0,9-1,1 кг
Растительное масло - 300 мл
Чеснок - 1-2 зубчика
Кипящее молоко - 300 мл

Рыбу нарезать крупными кусками и отварить только 10 минут, отсчитывая время с того момента, когда вода закипит (рыба должна остаться полусырой). Тщательно слить, удалить кости и кожу.

Нагреть 300 мл растительного масла и, когда оно станет весьма горячим, добавить рыбу, энергично перемешивая, пока не получится однородная паста.

Снять с огня, добавить чеснок и небольшими порциями добавлять оставшееся масло, непрерывно и энергично помешивая.

Также периодически добавлять 2-3 ст. ложки горячего молока и мешать пока оно не впитается. Для быстроты приготовления под конец все перемешала в блендере до однородной консистенции.

Готовая 'Брандада' должна иметь консистенцию и цвет картофельного пюре.

Примечание: Заменила молоко сливками , увеличило его долю за счет уменьшения доли растительного масла.

LA TAPENADE ТАПЕНАДА от Saksan

Маслины без косточек - 175 г
Филе анчоусов - 50 г
Каперсы - 2 ст. л.
Оливковое масло - 120 мл
Цедра - с одного лимона
Черный перец - по вкусу

В блендере прокрутите маслины, анчоусы, каперсы и взбейте с оливковым маслом, лимонной цедрой, добавьте черный перец и 1 ст. ложку коньяка по желанию.

SALADE DES CHAMPIGNONS САЛАТ С ШАМПИНЬОНАМИ от G-G

Для салата:
1 бульбочку фенхеля, 1 пучок зелени фенхеля, 4-5 очень свежих молодых шампиньонов

Для заправки:
около 50мл оливкового масла, 1 зубчик чеснока, соль, свежемолотый черный перец, сок 1 лимона

Подготовим заправку - в емкость налить масло, разрезать дольку чеснока на 3-4 части, положить в масло для настаивания, высыпать туда же молотый черный перец. Дать маслу немного настояться.

Бульбу фенхеля разрезать пополам вдоль, затем тонко нашинковать поперек. Зелень порубить. Шампиньоны вытереть влажной салфеткой, нарезать тонкими пластинками. Если грибы крупноваты, можно разрезать их пополам, а затем уже резать пластинками.

Из лимона выжать в заправку сок, все вместе взболтать и заправить салат. Соль можно добавить по вкусу.

Для 'сытности' можно добавить немного тертого сыра 'грюер', зелень фенхеля можно заменить петрушкой. Поскольку задачу сытности выполняли в этот раз другие блюда - сыр я не добавляла.

SALMON RILLETTES РИЛЕТТ ИЗ ЛОСОСЯ от G-G
 
  
 

В старой Франции рилетты готовили по осени. Для традиционных рилетов используют жирное мясо свиней, гусей, уток и кроликов. В чугунную кастрюлю укладывается жир, на него кости, а сверху мясо, добавляют букет гарни из тимьяна, петрушки и лаврового листа и оставляют на маленьком огне на 3-4 часа. После чего удаляют выполнивший свое назначение букет гарни и кости, а мясо разбивают вилкой или руками и перемешивают в относительно неоднородную смесь. Охлаждают и используют для закуски-намазки на хлеб. Эти рилеты рекомендуют употреблять с красным вином. Под слоем жира после охлаждения продукт довольно долго хранится.Как и во всей французской кухне, французы лелеют и берегут региональные разновидности - различия в специях, консистенции, добавлении вина, коньяка, субпродуктов и т.д.
Рилетт из лосося - современное развитие традиционного рецепта.

Для кур-буйона (из Эскофье):
2л воды
70мл белого винного уксуса
1 веточка петрушки, 1 луковица, половинка моркови, крупно порезанная, 1 неполная чайная ложка сушеного тимьяна (поскольку нет свежего)
1 ст.л. соли

Для рилетта:
600г филе лосося
150г копченого лосося (я брала малосольный)
200г сливочного масла
200г сливок 33%
около 100г оливкового масла без запаха
соль по вкусу
1 лимон
листья салата-латука для украшения.

Воду довести до кипения, посолить, влить уксус, положить специи, соль и варить на тихом огне 1 час. Бульон процедить, выложить филе лосося и отварить 10 минут. Вынуть филе и разобрать вилкой или руками. Взбить размягченное масло, вливая в него оливковое. Взбить отдельно сливки. Нарезать мелко соленую семгу и смешать все вместе - филе, сливки, масляный крем. Выложить в форму, выложенную пленкой, и оставить в холодильнике.

Подавать на листьях салата и украсить дольками лимона.

ПАШТЕТ ИЗ КУРИЦЫ С ГРИБАМИ от Акварель
 
  
 

Филе куриное - 750 г
Шампиньоны - 200 г
Коньяк - 60 г
Яйцо - 1 шт.
Лук - 1 шт.
Сливочное масло - 100 г
Имбирь свежий - 1.5 см
Цедра 1 лимона
Гвоздика, корица на кончике ножа
Соль
Белый перец

1.Разделить куриное филе на три части. Одну треть нарезать тонкими полосками и замариновать в коньяке на 3-4 часа. Две трети поместить в морозилку на 30 минут, затем измельчить в блендере, добавить размягченное сливочное масло.

2.Мелко нарезать грибы и лук. Обжарить.

3.В фарш добавить мелко нарезанный имбирь и цедру, яйцо, специи, лук с грибами. Хорошо вымесить.

4.Смазать маслом форму для запекания. Выложить часть фарша на дно формы. Затем положить часть маринованных полосок, затем опять часть фарша и.т.д. Верхний слой - фарш. Лучше выкладывать полоски на некотором расстоянии от боков - это облегчит последующую нарезку.

5.Запекать паштет на водяной бане в духовке при 180 градусах - 1 час.

6.Паштет готов, когда отошли края. Охладить, вынуть из формы, нарезать на порционные кусочки.

7.До нарезки можно заглазировать паштет майонезом с небольшим количеством желатина.

VEGETABLE ASPIC АСПИК ИЗ ОВОЩЕЙ от G-G

500г куриного бульона
7 листиков желатина
несколько вареных или пошированных яиц
маседуан из овощей
Куриный бульон по Эскофье

Куриные кости поместить в кастрюлю с соленой водой, довести до кипения, тщательно снять пену, добавить траы и овощи - 1 веточку петрушки, 1 лавровый лист, 1 щепотку тимьяна, 2 зубчика чеснока, 1/2 моркови, 1 луковицу, щепотку сушеной зелени сельдерея.

Бульон процедить и добавить на 1 л 30 г замоченного заранее желатина.

Замочить желатин в холодной воде, отжать и добавить в бульон.

Подготовить овощи - примерно по 200г цветной капусты, брокколи, стручковой фасоли и готовой смеси моркови и горошка.

Приготовить овощи a l"anglaise - в большом количестве кипящей подсоленой воды. Поскольку овощи замороженные - варить лучше несколько минут - пока вода не начнет кипеть после опускания. Сразу же выложить овощи в ледяную воду, чтобы они не меняли цвет. Обсушить.

В форму налить немного аспика и подождать пока застынет. Выложить вареные яйца, овощи, залить аспиком и дать застыть.

При подаче украсить салатными листьями и зеленью.

ЗАПЕЧЕННЫЕ КРЕВЕТКИ от Saksan
 
  
 

Креветки
Длинный салатный огурец

Для соуса:
2 желтка
2 ст. ложки сухого белого вина
1 щепотка соли
половина чайной ложки молотого белого перца
1 щепотка сахарного песка
125 г сливочного масла
1 пучок свежего или половина чайной ложки сушеного эстрагона

Креветки очистить от панциря, вымыть и обсушить. Длинный салатный огурец очистить от кожицы и разрезать по длине. Удалить ложечкой семена. Нарезать огурец полукружочками. Смазать сливочным маслом жаростойкую форму. Духовку нагреть до 250 градусов по Цельсию. Креветки и дольки огурца уложить в форму. Взбить желтки с сухим белым вином, солью, перцем и сахарным песком, затем поставив смесь в водяную баню на слабый огонь, постепенно вводить в нее размягченное сливочное масло, непрерывно взбивая массу венчиком. Свежий эстрагон вымыть, обсушить. Листики мелко порубить и смешать с масляным кремом. Залить креветки и огурцы соусом и запекать в духовом шкафу в течение 5 минут.

Соус я немного упустила и мне он показался немного жидким, добавила еще 2 желтка, и все запекала немного дольше, чем по рецепту, вся субстанция вокруг креветок и огурцов застала на подобие омлета, получилась такая креветочно-огуречная минизапеканка.

QUICHE AU FROMAGE КИШ С ТРЕМЯ СЫРАМИ от Фру
 
  
 

Тесто песочное несладкое, на него выкладываются: 3 сорта сыра, минимум по 100г каждого сорта: Бри, Дор Блю и Пармезан (Сорта сыра, естественно, можно менять, а можно и добавлять).

Заливка: 3 яйца+ 40 мл взбитых с мускатным орехом сливок. Лично мне пришлось яиц со сливками немного добавить.

QUICHE AU CUPE КИШ С БЕЛЫМИ ГРИБАМИ от Акварель
 
  
 

Песочное тесто:
200 г муки
100 г сливочного масла или маргарина
3 ст.л. очень холодной воды
1 ст.л. сахара
соль

Начинка:
0,5 кг белых грибов (можно замороженных)
2 средних луковицы
200 г бекона или грудинки
200 г сливок (20%)
2 яйца
150 г сыра
соль, белый перец

1.Приготовить тесто. Высыпать в миску муку. Нарезать мелкими кусками масло, перетереть с мукой. Добавить соль и сахар. Влить 3 ст.л. холодной воды и сформировать шар. Сильно не мять! Завернуть тесто в пленку и поместить в холодильник минимум на 1 час.

2.Обжарить бекон с луком. Отдельно обжарить грибы, удалив максимум влаги. Добавить лук с беконом. Жарить вместе около 5 минут. Посолить по вкусу.

3.Взбить яйца со сливками, добавить 50 г сыра, посолить и поперчить.

4.Раскатать тесто, выложить в форму с бортиками. Выпекать 10 минут при 180 градусах.

5.Выложить на тесто грибы, залить сливками, посыпать сыром. Запекать до золотистой корочки.

6.Подавать горячим.

ЦЫПЛЯТА A LA MONTMORENCY (В ВИШНЕВОМ СОУСЕ) от Фру

Для приготовления блюда Вам потребуются: цыплята - 1.5 кг; соль - 2 ч.л.; черный молотый перец - 1/2 ч.л.; масло сливочное - 4 ст.л.; красное полусладкое вино - 1 стакан; крахмал - 1 ч.л.; вишня свежая или консервированная (без косточек) - 1.5 стакана

Тушки цыплят натереть солью и перцем и положить в неглубокую кастрюлю с растопленным сливочным маслом (2 ст.л.). Кастрюлю с цыплятами поставить в предварительно нагретую до 190 градусов духовку до тех пор, пока цыплята не подрумянятся и не станут мягкими (не забывайте поливать их выделяющимся соком, чтобы они не пригорели). Готовых цыплят выложить на блюдо и накрыть, чтобы они не остыли. Соус готовят следующим образом: оставшийся в жаровне сок слить в сотейник, прибавить к нему вино и поставить на слабый огонь, чтобы жидкость немного упарилась. Крахмал развести в 1 ст.л. воды, и, размешивая влить в сотейник. Варить, пока крахмал не загустеет, постоянно помешивая. Затем положить в соус вишню, 2 ст.л. сливочного масла и варить еще несколько минут (4-5мин.). Цыплят полить получившимся соусом. К столу подают с отварным рисом.

КУРИЦА В ГОРЧИЧНО-СЛИВОЧНОМ СОУСЕ от Акварель
 
  
 

Курица или куриные окорочка - 1,5 кг
Дижонская горчица - 3 ст.л.
Сливочное масло - 1 ст.л.
Cливочное масло - 1 ч.л.
Мука - 1.ч.л.
Сладкая паприка - 1 ч.л.
Сливки 20% - 150 г.
Белое сухое вино - 200 г.
Твердый сыр (грюер или конте) - 100 г
Белый перец
Соль

1.Курицу разделить на части.

2.Смешать сливочное масло с паприкой и 1 ст.л. горчицы. Добавить щепотку соли. Обмазать этой смесью курицу и положить на 1 час в холодильник.

3.Обжарить курицу на сковороде до золотистой корочки. Добавить вино и тушить под крышкой 30 минут.

4.Вынуть курицу из сковороды. Процедить вино в сотейник, добавить сливки, подогреть. Добавить горчицу. Скатать из муки и 1 ч.л. сл. масла шарик и добавить его в соус, размешать. Снять с огня и добавить половину тертого сыра. Посолить и поперчить по вкусу.

5.Выложить курицу в форму для запекания, полить соусом, посыпать оставшимся сыром. Запекать в духовке до румяной корочки.

Подавать с отварным картофелем или картофельным пюре и зеленым салатом.

УТКА ФАРШИРОВАННАЯ С КЛЮКВЕННО-ГРУШЕВЫМ СОУСОМ от Павла_П
 
  
 

Ингридиенты:
Утка потрошеная на 2 кг - 1 шт.
Филе крольчатины (зайчатины) - 0,7 кг.
Печенка куриная - 0,7 кг.
Яйца перепелиные - 20 шт (коробочка).
Лук порей - 3 стебля.
Смесь "Травы прованса" - 2-4 чайные ложки.
Коньяк - 0,1 л
Масло оливковое "экстра вирджин" - 3 ст. ложки

Процесс :

1. Филе кролика очистить от пленок, мелко порезать, залить оливковым маслом и коньяком, всыпать смесь трав, перемешать и оставить в холодильнике на сутки. После обжарить на растительном масле.

2. Куриную печенку очистить от жесткой составляющей и обжарить минуты 2-3 до затвердения.

3. Лук порей нарезать полукольцами и спасеровать в растительном масле.

4. Перепелиные яйца отварить и очистить.

5. Утка обрабатывается снаружи, обрезается конечная фаланга крыльев, тушка освобождается почти от всех костей (оставляются только кости оставшейся части крыла и кость "не бедра" ножки). Зашивается отверстие в коже, образовавшееся в момент удаления шеи. Гузку лучше отрезать.

6. Остывшие куриная печень и филе кролика нарезаются, при необходимости, кусочками размером в сантиметр, смешиваются, добавляется пассерованный лук. Добавить смесь трав и посолить.

7. В данном варианте этого не было, но лучше ввести добавку для спекания начинки (хлебный мякиш, взбитый яичный белок и т.п.)

8. Утка начиняется фаршем, который перекладывается отваренными перепелиными яйцами. Кожа со стороны гузки накладывается на фарш, накрывая его, а зашивание осуществляется со стороны головы поверх этой "накладки".

10. Перед жаркой нинжки и крылышки были притянуты к тушке суровой х/б ниткой.

11. Жариться в разогретой до 180-200 С дукховке 2-2,5 часа на решетке, регулярно поливая стекающим жиром. В процессе жарки на противень было добавлено 1,5-2 стакана воды. Подается с клюквенно-грушевым соусом. ("Искусство кулинарии от кулинарной академии LeCordon Bleu" стр. 136)
 
  
 

Для соуса:
350 г. клюквы (замороженная от "Альтервест")
250 г коричневого сахара
50 мл бальзамического уксуса (Кюне)
2 груши (так нежнее будет)

Все, кроме груш, смешать, добавить 150-200 мл воды, довести до кипения и варить минут

10 до всплытия клюквы [некоторая ягода всплывает сразу :)) ]. Грушу очистить от кожуры и семян, порезать, добавить к "вареву" из клюквы (по истечении 10 минут) и варить еще минуты 2-3. Настаивать в холодильнике не менее 4-х часов.

МЕЛКОЕ ФРАНЦУЗСКОЕ ПЕЧЕНЬЕ от Saksan

Сливочное масло - 1/3 пачки
Мука - 1/4 стакана
Фундук без кожицы поджаренный и измельченный - 3/4; стакана
Сахар - 2 столовые ложки
2 желтка
Козий сыр - 120 г
Клубника для украшения

Поджарить на сухой разогретой сковородке фундук, пошелушить чтобы очистить от кожицы. Фундук смолоть в блендере.

Перемешать масло, муку, фундук, сахар и желтки( желтки предварительно взбить с 2-3 столовыми ложками воды). Должно получиться гладкое тесто. Сформировать из него 'бревнышко' толщиной 4 см. Заверните в бумагу и полощите в холодильник.

Разогреть духовку до 200 градусов Цельсия. Противень застелить пергаментной бумагой. Нарезать тесто на кружочки толщиной 6 мл. Выложить на подготовленный противень. Печь 10 минут до золотисто-коричневого цвета. Переложить остывать на решетку. Козий сыр размять вилкой. Намазать на каждое печенье козий сыр и украсить сверху кусочками клубники.

ДЕСЕРТ 'ЭКЗОТИЧЕСКИЙ' от Павла_П
 
  
 

(из серии первых передач "Кулинарный поединок").

Ингридиенты:
Манго спелый - 2 шт.
Апельсин кисло-сладкий - 5 штук
Миндаль жареный - 200 гр. (стакан)
Сливки 20-22 % - 300 гр.
Бананы - 5 шт.
Коньяк - 150 мл.
Масло сливочное - 100 гр.
Песок сахарный - стакан

Процесс :

1. Манго чиститься от кожуры. Косточку удобно вырезать, если плод рассечь поперек на 2 половинки, затем эти половинки на четвертинки - после этого косточка легко вырезается любым тонким ножом. Мякоть нарезать брусочками 0,5Х2,5 см.

2. С апельсинов срезается кожура. Нарезаются кружочками толщиной 0,5 см.

3. Бананы нарезаются кружочками либо брусочками смантиметров по 5.
 
  
 

4. Растопить на сильном огне сливочное масло, обжаривать в нем манго минут 5. Затем высыпать сахар, добавит весь миндаль, весь коньяк и фламбировать до полного выгорания спирта.
 
  
 

5. Тут же влить сливки и тушить еще минут 5. Отставить остывать.
 
  
 

6. Н тарелку выложть 3 кружка апельсина. В центр и между апельсинами - бананы. Залить это теплым соусом.

7. Можно подавать.

ПРОФИТРОЛИ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ И ПРАЛИНЕ
ПОД ШОКОЛАДНОЙ ГЛАЗУРЬЮ от Акварель

 
  
 

Выход - около 40 шт.

ТЕСТО:
100 г сливочного масла
130 г муки
4 яйца

НАЧИНКА:
500 г сливок, жирностью 35%
2-3 ст.л. сахарной пудры

ПРАЛИНЕ:
100 г фундука, очищенного
100 г сахара

ГЛАЗУРЬ:
3 ст.л. какао
4.ст.л. сахара
3.ст.л. молока
1 ст.л. сливочного масла

1.Положите масло в сотейник, залейте 300 мл воды, разогрейте на умеренном огне, пока масло не расплавится, затем быстро доведите до кипения. Снимите с огня и добавьте сразу всю муку, активно размешивая до образования однородной массы. Дайте тесту немного остыть.

2.Разогрейте духовку до 180 градусов.

3.Яйца взбить в однородную массу. Добавлять в тесто маленькими порциями, тщательно размешивая, пока смесь не приобретет текучую консистенцию. (Внимание! может быть, что вам пригодится не вся яичная смесь, а может придется добавить еще половинку яйца - смотрите по консистенции теста.)

4.Застелить противень пергаментом или смазать маслом, при помощи двух чайных ложек сформировать небольшие шарики. Выпекать до золотистого цвета - около 15 минут. Остудить.

5.Готовим пралине. Намажьте железный противень маслом. На сухую толстостенную сковородку высыпьте сахарный песок. Нагревайте на медленном огне, помешивая, до карамелизации. Добавьте орехи. Когда смесь станет коричневой, вылейте на противень и разровняйте. Дайте застыть. Снимите пралине с противня, поместите в блендер и измельчите.

6.Взбейте сливки. По желанию добавьте сахарную пудру. Осторожно введите пралине.

7.Начините пирожные сливками.

8.Сварите глазурь. Для этого смешайте все ингредиенты, кроме сливочного масла, нагрейте на медленном огне при постоянном помешивании до кипения. Снимите с огня и добавьте сливочное масло. Можно добавить ароматизаторы или алкоголь (1 ст.л.).

9.Теперь можно либо просто обмакнуть каждое пирожное в глазурь, а можно сложить их в виде башенки. Для этого выкладываем на тарелку первый слой пирожных, поливаем глазурью. Затем второй и т.д. Сверху башенку поливаем еще раз глазурью. Даем застыть в холодильнике.
 
 


Удаление жира Zeltiq| Тормозные колодки и тормозные диски Volvo | Достоинства лазерной эпиляции