Предыдущая   На главную   Содержание   Следующая
 
Рыбные блюда
 
Эх, пишу, а сама пускаю слезу и слюну одновременно... Ну вот лови тогда мое "литературное произведение", которое исполняется не впервые далеко.

Так маринуют рыбу на Дону
Я там жила некоторое время. Уж чего-чего, а рыбы там полно толк в ней народ знает. И если макароны - из Италии, осетр - с Волги, сациви - из Грузии, то рыбный маринад - уж конечно с донской земли. Интересно, что рецепт, который я расскажу ниже, использовали с десяток моих знакомых (в том числе моя бабушка и ее подруга-армянка суперкулинарка), то есть можно сказать, что "так делают в Ростове" и это не будет совсем неверным обобщением.
Маринада делают большую кастрюлю. Очень большую. Едят преимущественно в холодном виде.

Прежде всего сама рыба. В маринад мелочь не кладут. Туда идут крупные экземпляры. Это может быть практически любая крупная речная рыба. Исключение пожалуй составляют судак и сазан (их обычно запекают, делают заливное, смачную ушицу, хотя это очень условно). Касаемо костлявости. В хорошем маринаде косточки практически развариваются и остаются только крупные, которые легко выплюнуть. Впрочем, повторюсь, что и рыба сама идет не мелкая.
Касаемо филе, морской рыбы и др. Все это тоже можно "замаринадить" и очень вкусняцки даже получается, но к классическому блюду, увы, это не имеет никакого отношения.
Итак, томатный маринад.
Чистим-потрашим-моем рыбу. Режем крупными кусками (что б не развалились потом), панируем мукой и жарим до светлой корочки на растительном масле.
Отдельно подготавливаем овощную смесь для маринада. В нее входит лук, морковь и белый корень (корень петрушки). Отмечу, что белый корень придает особый специфический аромат блюду, поэтому пренебрегать им не стоит. Лук режется полукольцами. Морковь и белый корень соломкой. Ради Бога, не поддавайтесь соблазну потереть корнеплоды на терке, иначе в конце у вас получится каша-малаша. Овощной смеси должно быть много. Всю эту смесь пассируем на растительном масле до "почти мягкости".
Рыбу укладываем в кастрюлю, перемежая ее слоями овощной смеси. Кладем перец горошком и лаврушку (тоже между слоями, потому что предполагается что кастрюлька будет не маленькая). Все заливаем томатом. Конечно, лучше всего густым свежим томатом из "живых" помидор, но пойдет и просто хороший томат. Ну так вот, залили томатом и поставили тушиться. Поставили на самый мааааленький огонь и часика на три. Перед тем как снять с огня можно добавить немного уксуса, но я не добавляю. Томатной кислоты на мой взгляд хватает.
Про соль. Ее лучше всего добавлять в томат, то есть заливать томатом нужной солености.
Вот и все.
Еще делают белый маринад. Вот тут кто как - какого-либо общего рецепта я не знаю. Я научилась у бабушкиной подружки, а она так делала.
Опять-таки чистим-потрашим-моем рыбу. Режем крупными кусками, панируем мукой и жарим до светлой корочки на растительном масле. Рыбу укладываем в кастрюлю слоями, перекладывая кружками белого корня (по желанию его можно немного обжарить на растительном масле) и лимона. Оба компонента обязательны! Затем заливаем маринадом. В состав маринада входит вода, уксус (я так думаю, что простой столовый без ароматизаторов подходит лучше всего), соль, сахар. Это должен быть легкий маринад, то есть интенсивного острого вкуса у него быть не должно. Пропорции не могу сказать - делаю "на язык". Итак, залить содержимое кастрюли этим маринадом и поставили тушиться на маааленький огонь часа на три. Перед самой готовностью добавить несколько ложек уксуса (на большую кастрюлю). Этому маринаду хорошо бы еще настояться с сутки. Есть в холодном виде.
О привкусе тины в сазане.
Именно по этой причине околобережных рыб (сазан, сом например), которые большую часть жизни в иле тусуются, рекомендуется жарить с добавлением лука в конце или тушить с кореньями (то есть делать маринад). Маринад из сазана - это пальчики оближешь!!!

Уха
НАСТОЯЩУЮ уху варят в несколько этапов. Сначала закладывают рыбешку самую мелкую. Потом, когда она сварилась, ее достают и выбрасывают и в этом же бульоне варят следующую "смену" покрупнее. Так на сколько смен рыбы хватит. В такую уху клажут только черный перец горошком и лаврушку.
Если очень хочется, что б там было еще что-то кроме рыбы, хотя это уже не настоящая рыбацкая уха, но, с другой стороны главное - что б всем нравилось, то помидоры положить можно. Класть их надо с последней сменой рыбы. Кожуру очистить, а сами помидоры просто разрезать на 4 части и бросить в бульон. Только помидоры должны быть ОЧЕНЬ спелые, красные, мясистые. Сгодятся только грунтовые полностью дозрелые. Если таких нет, то лучше без ниж, это уж точно.
Вот еще что! Не забудте взять хорошую шумовку для доставания свареной рыбы и доставайте ее очень внимательно, потому что когда она разваривается могут в бульон попасть косточки мелкие. У нас один приятель так напоролся - не понравилось.
Удачной рыбалки!!!

Как засолить лосось?
Я покупаю филе атлантического лосося (то жк самое можно делать с филе с филе семги или форели, лиш бы нежное было и жирненькое). Обмазываю кусок растительным маслом, обрызгиваю лимонным соком и обсыпаю солью (у меня мелкая йодированная). Соли - так, что б весь кусок был в ней "запанирован". Кладу в миску с крышкой и оставляю на сутки в холожильнике. Через сутки вынимаю и обмываю под проточной водой . Готово. Пробовала и со всякими добавками, но простой способ мы нашли самым вкусным.

Вкусная штука "не-знаю-как-называется!
... но по телеку мне ее итальянский повар рассказал. Не суть, потому что штука вкусная получилась :-) Пропорции на глазок. Во всяком случае я так делала и получилось очень вкусняцки и весьма презентабельно.
Большая банка тунец в с/с или в воде
4 средних картофелины (отварных)
1 яйцо (сырое)
5-6 ст. л творога обычного (в оригинале рикотто)
соль
специи и травки (я клала петрушку и чуток лимонного перца).
Все компоненты смешать в пюре, скатать в шарики, обвалять в муке, потом в яйце, потом в сухарях и обжарить на среднем огне. Мням!!!!

Жаренные креветки
Рецепт этот, кажется, от повора Димы.
16 тигровых креветок (очищенных и промытых, хвостики желательно оставить)
1 ст. ложка оливкового масла,
1 чайная ложка измельчённого чеснока,
50 г коньяка,
250 г сливок 35 % жирности,
Зелень мелко порубленная,
8 кусочков поджаренной (в духовке) французской булки,
соль и свежесмолотый перец по вкусу
На разогретую сковороду с маслом выложить чеснок и обжарить до золотистого цвета. Обжарить в этом масле креветки по 5 секунд с каждой стороны, посолить и поперчить, влить коньяк и залить всё сливками . Когда масса уменьшится в два раза (3-5 минут) креветки готовы.
На каждую тарелку положить по два кусочка хлеба и по 4 креветки, полить соусом, посыпать зеленью.
Я делаю эту штуку часто - очень мужу нравится. Пропорции беру на глаз, но сливок и коньяка точно можно не жалеть, потому как соус получается исключительно вкусный. Правда, подаю я эти кречветочки всегда с пастой - соус к ней подходит исключительно. Зелень беру петрушку.
Ну ооочень рекомендую!!!
А еще их хорошо насадить на деревянные палочки, предворительно обмотав каждую ломтиком бекона, и запекать в духовку. Да, предворительно их почистить, разумеется. Подавать "по интересам": острый соус, лимон, чесночное масло... Кстати, это блюдо очень сытное, так что планировать его надо "на нос" эээ... разумное количкство.

Креветки с ананасами
На 2-3 человека.
креветки чищеные желательно крупные( около 500 гр.), перец чили свежий - половинка, "болгарский" перец красный некрупный - 1 шт., кинза, ананасы консервированные или свежие кусочками (не мелкими).
На оливковом масле обжарить креветки в сковородке до золотистой корочки, добавить ананасы кусочками (не очень мелкими), очень мелко порезанный перец чили и "болгарский" перец кубиками и все вместе слегка обжарить. Добавить ананасовый сок (из банки или то что стекло с ананаса в момент нарезания) и протушить с минуту. Мелко порубить кинзу и перемешать с креветками прямо на сковородке. Подавать с рисом.
 
 


Удаление жира Zeltiq| Тормозные колодки и тормозные диски Volvo | Достоинства лазерной эпиляции