Предыдущая   На главную   Содержание   Следующая
 
УРОКИ ЯПОНСКОЙ КУХНИ - СУШИ
 
Две недели назад я посетила кулинарный курс по приготовлению суши и темпура (для тех, кто не знает, это овощи и морепродукты в специальном кляре, обжаренные во фритюре).
Японка, проводившая курс, объяснила, что японские домохозяйки специализируются исключительно на суши, завернутые в нори (т.е.суши роллс).Такая разновидность суши называется "хосомаки-суши", все остальные формы и виды суши являются мужской прерогативой. Поэтому на курсе мы учились готовить только маки-суши.

Самое важное в любом суши-это правильно приготовленный, а главное, правильно замаринованный впоследствии рис. Именно он придаёт суши неповторимую вкусовую ноту.

Итак, для приготовления риса нам понадобятся:

500 г специального клейкого риса для суши (комэ) - можно найти в азиатских магазинчиках или отделах деликатессов крупных супермаркетов. В крайнем случае его можно заменить рисом,подходящим для приготовления молочной рисовой каши.
620 мл воды
10 см конбу-это кусок засушенной ламинарии, продаётся в азиатских магазинах большими листьями, от которых при готовке ножницами отрезается кусок нужной длины. При невозможности найти конбу его можно заменить куском листа нори (отрезать примерно половину от стандарного листка нори)
рисовый уксус для суши (продаётся также в азиатских лавочках) - 6-8 ст.л.(на курсе мы добавляли 8) - это просто рисовый уксус с добавлением остальных ингридиентов или уже готовый специальный уксус для суши.

Я делала маринад сама из обычного рисового уксуса. Уже готовый уксус для суши как-то неспортивно:-). Хотя при отсутствии лишнего времени вполне удобно.

3-5 ст.л. сахара
1-2 ст.л. мирина (сладкое рисовое вино, также известное под названием "сладкое сакэ")
1/2-1 ст.л. соли или же 1-2 ст.л. соевого соуса (японка отдала предпочтение соусу)

Приготовление:
Промыть рис под сточной водой до исчезновения белёсового мутного цвета у воды. Не сливая последнюю воду, дать постоять рису минимум 30-60 минут. В идеале рис нужно замочить на ночь, но не более чем на 10 часов (по утверждению японки после 10 часов портяться вкусовые свойства)

Промыть конбу под сточной водой (недолго, буквально 30 сек, иначе он потеряет много йода)

В глубокую кастрюлю налить 620 мл воды (ни в коем случае не больше! Не боитесь-ничего не пригорит!), добавить рис и конбу, поставить на максимальный огонь, дать закипеть. После этого вытащить конбу (важно об этом не забыть, иначе вы испортите рис, в нём будет слишком много йода и он будет горчить) и убавить огонь до минимума. Рис варить при закрытой крышке и желательно не открывать её до конца варки. После 15 минут варки, выключить плиту и оставить рис на плите 10 минут. После этого варка риса закончена.

Пока рис стоит на плите (имеются в виду последние 10 минут варки) необходимо приготовить маринад:

Смешать венчиком рисовый уксус,сахар,мирин и соевый соус. Маринад готов, когда сахар полностью раствориться.

Теперь при постоянном помешивании ввести маринад в свежеприготовленный, ещё горячий рис.Вообще-то это малоприятное занятие, т.к. пары уксуса и мирина мешают полноценно дышать повару при помешивании. Наша японка использовала при помешивании бумажный веер, коим отгоняла от себя нежелательные испарения:-) Но дома я обошлась без оного-не умерла:-).

Теперь накрываем готовый рис чистым полотенцем, смоченным в воде и даём рису остыть (на это уходит примерно час).

За этот час вы должны приготовить разнообразные начинки, например:
тонко нарезанные полоски авокадо, огурцов,
сваренной до полумягкого состояния моркови,
копчённый лосось, нарезанныи тонкими полосками,
крабовые палочки (сурими),
тонкие полоски свежей рыбы и кальмаров. При использовании свежей рыбы японка советовала сначала подвергнуть её шоковой заморозке (для профилактики отравлений и глистов), а уже потом использовать в суши.

Я была удивлена её рассказу о том, что одной из любимейших начинок японцев для суши является смесь из консервированного тунца и майонеза, европейское веяние в современной японской кухне.

Когда рис остынет, необходимо подготовить специальный бамбуковый коврик для заворачивания суши и нори. Для маки-суши нори необходимо разрезать попалам и положить глянцевой стороной (другая сторона листа более шершавая, матовая) на коврик. Рис размазать с помощью широкого ножа (его нужно постоянно смачивать водой во избежание прилипания к нему риса) по нори толщиной примерно 9мм, оставляя небольшую полоску (~10мм) от края нори свободной. По поверхности риса размазать небольшое(!!!) количество пасты васаби, при желании посыпать рис чёрным кунжутом (продаётся в азиатских магазинах). На середину положить начинку (например,полоски огурца+сурими; смесь из тунца и полоски авокадо(моркови); кальмар+огурец и т.д)

После этого с помощью коврика свернуть суши.Оставшийся свободным край некоторые японки смазывают водой, чтобы суши не разворачивались, но "наша" японка этого не делала и всё прекрасно держалось: рис отдаёт много влаги, поэтому этот край приклеивается сам собой:-)

Кстати, рис можно сделать цветным: жёлтым, красным, зелёным. Для этого в рис при мариновании добавляют шафран, сок свеклы и шпината.

Надеюсь, что я достаточно подробно и понятно написала. Если всё же у кулинара-сан возникнут вопросы, я буду рада на них ответить.

П.С: Дома я делала суши после посещения курса уже дважды, муж сказал: "К японцам больше ходить не будем:-))"

И действительно, если не жалеть времени и усердия и делать всё кропотливо и аккуратно, то получается всё очень красиво и по вкусу ничем не отличается от суши-баров.

Удачи:-)
 
 


Удаление жира Zeltiq| Тормозные колодки и тормозные диски Volvo | Достоинства лазерной эпиляции