На главную   Содержание   Следующая
 
Крыскин хлебушек - очень вкусен и полезен для здоровья!
 
Новая хлебопечка! Вас ждут открытия и кулинарные приключения! Этот прибор у меня дома - любимый!
Щелкай по носу - не щелкай, а хлебопечка это и выгодно и здОрово и, пожалуй, главное - здорОво. Вы спечете хлеб полезный для здоровья - с отрубями, зародышевыми хлопьями, орешками или семечками и тот, который ВАМ нравится, а удовольствие в еде тоже немаловажно. Вам нужен хлеб с пониженным содержанием соли - пожалста! Соевый соус, лимонная цедра и сок, пряные травы. Без холестериновый? Масло растительное, без яиц или вместо яиц - соевая мука или окара. Я купила LG на два фунта (110-120$ в Москве), есть на полтора (~100$) только из-за теста для пирожков. Белый хлеб я не покупаю вовсе - все пеку сама. Черный хлеб из хлебопечки мне не нравится. Хлеб пеку фунтовую или полутора фунтовую буханочку - он вкусный свежий.
У нас кухня - 4 кв. метра - но для хлебопечки места не жалко! Только представьте - после работы (а приходим мы пооооздно), после ужина ближе к полуночи почти не просыпаясь, забредаешь на кухню отмеряешь муку и жидкости и все остальное.
А выпечка не занимает ни сил, ни времени - рекорд заправки хлебопечки 12 мин с доставанием всего из шкафов, просеиванием муки и уборкой по местам - а дальше она сама, сама! А вы идете спатки... и утречком горячий хлеб... а можно и с изюмом... главное не перепутать и сухой вишни с косточками не положить!
И помните - первый блин - комом! Не расстраивайтесь! Все получится. У меня тоже далеко не каждый новый рецепт с первого раза выходит! Зато как приятно - ТВОРИТЬ хлеб!!!!

Вместо предисловия - Малонаучный опус о хлебе
Немного о хлебе почти лирики: хлеб на дрожжах у нас считался почти живым и в этом что-то есть - дрожжи дышат, едят, умирают и все без кавычек - вдыхают они кислород выдыхают углекислоту, едят углеводы. Жить предпочитают в тепленьком месте (а кто откажется?). Для хорошего теста нужно немного: дрожжевое тесто одно из самых дешевых.

Немного о самих дрожжах вообще-то они везде - их споры есть в воздухе в закваске к черному хлебу именно их и "приманивают" а потом холят и пересевают. Те дрожжи что продавались (говорят, что сейчас их уже нет - теперь культуру покупают за границей она чище, индивидуальнее и сама культура другая - латыни под рукой нет) Помните вкус не добродивших дрожжей? Теперь вкус почти не заметен, кстати, пивоваренные дрожжи это отдельная песня, впрочем, это не мой конек... При просеивании муки она насыщается кислородом- тем самым, которым потом будут дышать дрожжи. Температуру дрожжи любят на самом деле не очень высокую - приблизительно человеческого тела 30-40 град (но стабильную) ее повышение они переносят до известного предела - порядка так до 60 градусов. Да это и нам покажется горячо... Поэтому и считается, что тесто лучше всего месить руками - "механизм" не перегревается и не переохлаждается...

Сахар - отличная пища для дрожжей, но если его много - обжираются, бурно размножаются и быстро дохнут в давке и перепроизводстве продуктов жизнедеятельности - углекислоте и спирте.

ПВА - их роль играет сдоба - яйца, масла. В тесте при брожении выделяется углекислота, ПВА как бы задерживает эти пузырьки в итоге тесто становится губчатым, но обилие углекислоты мешает дрожжам - они задыхаются вот тут-то вы и делаете обминку - удаляете избыток углекислоты и дрожжи с новыми силами и кислородом... Итак: большие количества ПВА угнетают дрожжи. Говорят, в тесто предпочтительно брать одни желтки - цвет лучше, да и вспомните - белковое безе куда как жестче желткового суфле.

О масле: я не поняла, мне показалось, что предпочтение растительному отдается только из "здоровотных" соображений, хотя добавка малой толики оливкового масла делает тесто более эластичным. В сладкое тесто конечно только масло без запаха, а вот для несладкого лучше якобы "Экстра Вирджин", но может это и происки производителей масла.

Про муку и ее качества я сейчас говорить не готова, надо освежить в памяти. Вот только: большую роль играет количество клейковины-глютена (есть способы намывать ее и добавлять в хлеб искусственно, но это надо порыться в литературе).

Соевая добавка: обогащает белком и меняет структуру теста. Я добавляю приблизительно 1 ст.л. окары на полуторафунтовую буханку - появляется рассыпчатость, но если ее много - она сильно задерживает влагу и тесто в буханке плохо пропекается и остается сырым и тяжелым. Выпекая в хлебопечке, обратите внимание, что тесто с окарой, а также очень сдобное быстрее пригорает, поэтому надо выбирать легкую (светлую) корочку.

Совсем немного об отрубях: структуру хлеба они только ухудшают. НО ПОЛЬЗА! Нашим соотечественникам надо запомнить: отруби в магазинах с отделами здорового питания, чтобы на них не было написано, для хлебопечки не подходят - они убьют всю красоту! Отруби надо купить те, которые продают на развес, похожие на опилки именно они часто встречаются в киосках, где торгуют хлебом - как объяснить по-другому я не знаю... Not processed bran - эти советуют брать на англоязычных сайтах

Зародышевые хлопья :фишка последних лет. Если верить во все, что о них пишут, проживешь лет 300 и выглядеть будешь 20-летней до пенсии: Мне нравится вкус, который они придают хлебу - легкий ореховый.

И еще вместо предисловия - Один удачный эксперимент
Суп варил я без картошки,
Позабыл я посолить,
Заигрался я немножко...
И позабыл воды налить!

Это я вот о чем: поставила я тесто в хлебопечке - месит она его, месит, а я быстренько по местам все убираю, посуду мою и тыды... И вдруг вспомнила: дрожжи! Я забыла положить дрожжи! Тесто уже совсем вымесилось, приятное такое - к рукам не липнет, но время уже за полночь и что-то из пресного теста мне придумывать ну совсем невмочь... Ат зараза, предвкушая перспективу с утра до завтрака куда-то переться за хлебом, я делаю в тесте углубление ребром ладони и всыпаю туда ложечку сухих дрожжей - сколько по рецепту. Ставлю хлебопечку заново, через минуту- две заглядываю, убеждаюсь, что тесто само по себе, дрожжи эдакими веселыми шариками бегают сами по себе - короче бежать мне завтра за хлебом, или печь блинки, махнула рукой и ушла спать. Будь что будет! На утро, к моему великому удивлению, хлеб был великолепен! Все пучком! В общем 'рукастая' машинка даже такие ляпы прощает!

И третье предисловие - Горячий хлеб к завтраку
Есть два способа получить к завтраку горячий хлеб:
1-й способ. Так называемый таймер: Вы закладываете ингредиенты - сначала жидкие, сверху (не перемешивать! горкой) сухие - в муке делаете кратерчик и в него всыпаете дрожжи. На таймере ставите через сколько часов хотите иметь горячий хлеб и идете спать. Умненькая машинка простоит несколько часов и за 3.5-4 (в зависимости от выбранного режима) часа до завтрака начнет вымешивать, расстаивать и печь хлеб - вашего участия тут не требуется. Но, это должен быть опробованный заранее рецепт - Вы спите, и муки или воды добавить некому - хлебопечка девочка воспитанная, стоит себе в углу, по кухне не бродит. С изюмом тоже напряженка - если его положить сразу, в процессе замеса его разобьет в вдрызг (а у меня был черный хлеб с синей мякушкой - бррр).

2 способ. Я им пользуюсь чаще, перед тем как лечь спать - делаю закладку продуктов и сразу включаю процесс - если с изюмом, то машинка подает сигнал "бипер" - "положи, типа, изюмчику-то". А после выпекания, пока Вы спите, она сначала тихонько пропищит - "готово, мол". А потом, в течение 3-х часов поддерживает довольно приятную теплую температуру - хлеб вполне горячий, но не обжигающий... Если ставлю хлеб в полночь (у меня, как правило) то к 7 утра (3ч.40 мин. или 4ч.+3ч) хлеб еще горячий...

Еще несколько важных моментов:

Про дрожжи
Почему сухие дрожжи предпочтительнее? Свежие дрожжи более капризны- чуть не свежие или переморожены и тесто пойдет по другому сценарию- когда печешь вручную то можно вмешаться на любой стадии - здесь автоматически а еще и когда хозяин спит некому внести коррективы- там пусть чуть подольше побродит, может еще дать подойти при расстойке- короче наверно и так все все поняли. Сухие дрожжи, особенно если пользоваться все время одной фирмой, как правило более постоянны в своем поведении что удобно для автоматизации процесса.

Дрожжи французские SAF Levure или SAF Moment? У нас первые продаются в 50-100г. упаковках, вторые по 11 г. Для хлеба лучше первые. Эти дрожжи рекомендуют, в том числе на тех многочисленных сайтах о хлебопечках, которые я, будучи девушкой тщательной, прочитывала от корки до корки. А вот быстрые дрожжи хороши только в укороченных программах.

Следите за сроком годности, если дома были открыты давно, то держите их подальше от тепла и воды.

Дрожжи даже просто не выгодно использовать из маленьких пакетиков. Отличные дрожжи, если только не хранить их в холодильнике- распространенное заблуждение (в холодильнике - там сыро!) Сухие дрожжи нормально переносят комнатную температуру и не любят влагу. Я сразу после открывания мешка пересыпаю их в баночку с завинчивающейся крышкой, и храню в кухонном шкафчике - этого вполне хватает.

Про муку
В зависимости от влажности воздуха и соответственно муки, после того как тесто замешано (до первого отдыха - далее будет еще один замес), оно должно выглядеть вполне плотным, не мокрым шариком без потеков под мешалкой, но и без лишней муки. Я уже знаю, как должно выглядеть тесто, после того как медленные "ух-ух" (это еще раньше) перейдут в быстрый замес, и если не хватает муки, добавляю ее.

Как правило, у нас мука влажная - суньте в нее руку - если руке холодно, влажность слишком большая и муку лучше подсушить. Хотя бы у батареи или в духовке при 60 град. Муку я беру первый сорт нашу на рынке не сильно даже ею заморачиваясь, неудач технического плана на простом хлебе почти не бывает (кроме раза, когда ночью выключили свет...)

Попытаюсь еще раз описать, как должно выглядеть тесто: после окончания медленного замеса тесто уже вполне сбито в ком, но мука еще остается - она вмешивается через несколько секунд. После того, как мука вмешалась полностью, тесто представляет из себя комок, в котором мешалка оставляет следы, похожие на "розочку" выдавленную из шприца со звездообразной насадкой - через некоторое время эти следы могут исчезнуть. При этом под мешалкой и на стенках ведерка тесто не оставляет мокрых разводов или мазков.

При нехватке муки, ее можно добавлять довольно смело - по половине столовой ложки.

При избытке муки тесто рассыпается отдельными кусочками и в уголках ведерка остается мука, которая не вмешивается в тесто.

С водой надо быть осторожнее - хватает порой нескольких капель.

Вообще удобнее добавлять муку - она вмешивается быстрее - сразу видно, когда хватит. Поэтому, пробуя новый рецепт, если мне кажется, что воды маловато, я оставляю около столовой ложки муки от указанного в рецепте количества чтобы добавить ее в процессе замеса (приблизительно на два стакана муки идет около 200мл жидкости: яйцо в среднем 30мл и масло тоже надо учитывать, столовая ложка-15мл).

Иногда мука или кусочки теста после медленного замеса остаются на стенках ведерка. Я их предпочитаю сбросить вниз пластиковой лопаткой (у меня от миксера).

В некоторых руководствах предлагают муку просеять всю сразу после покупки - чтоб возни меньше приставлении хлеба, но учтите - просеянная мука электризуется и занимает больший объем (ее придется брать побольше, чем написано в рецепте) да и просеивают муку не только ради избавления от крупных частиц - при просеивании мука насыщается воздухом, который необходим дрожжам, поэтому я предпочитаю не просеивать муку заранее, если конечно не угораздило купить ее с хрущиком, но пока Бог миловал...

Про таймер
Тип муки и ее влажность не позволяют ставить не испробованный рецепт с таймером. После того как Вы подгоните рецепт под свои условия - влажность теста, вкус и т.д. можно и с таймером поставить - утром запах хлеба... Я тоже перейду, видимо на таймер- кошка повадилась будить, когда срабатывает бипер хлебопечки- а это, как правило, три ночи...

Про мерки
Мерку я пользую из хлебопечки: и ложку, и чашку. Моя чашка (из хлебопечки) равна 240мл.

Я пишу в рецептах жидкость в мл, потому что чашку из хлебопечки использую под сухие продукты, а для жидкости - мерный стакан на 0,5л - иначе просто неудобно.

Еще мне показалось невредным дооснастить мой хлебопечный набор комплектом из 4-х ложечек- мерок: 1 ст.л., 1ч.л., 1/2ч.л., и 1/4ч.л.

Про режим
Я пользуюсь режимом 1 практически для всего и не люблю режим с подогревом: ждать 20 минут чтобы посмотреть - хватает ли муки это ж чокнешься, я же и так все тепленькое беру, а с мукой, следить, всегда, приходится - влажность у нас гуляет... В режиме 1 самый длинный период для брожения, а тесто должно хорошо выбродить.

Я люблю основной режим за то, что он у меня самый долгий - люблю выбродивший хлеб и без предварительного прогрева. У меня с предварительным прогревом - пшеничный там 20 мин до начала замеса греется опара - на опару высыпаешь муку и дополнительное масло, а после 20 мин - замес идея неплоха, но я этим режимом толком не пользовалась.

Про опавшее тесто
Не поднялось или опустилось? Это две большие разницы. Не поднимается тесто, если: очень мало дрожжей, а выбран быстрый хлеб, продукты были очень горячими, или холодными в случае быстрого хлеба, ну и мука тоже играет роль она должна быть для хлеба или all-purpose. Дело может быть вот еще в чем: Вы дрожжи положили всухую на муку (как в инструкции хлобопечки) или растворяли в воде (как в инструкции к дрожжам)? Надо в сухую. Ну и вода тоже может быть причиной - ее избыток вернее.

Про добавки
Гигроскопичность отрубей и зародышевых хлопьев ниже чем у муки- поэтому заменять стоит не один к одному а где-то к половине обьема муки. Да и плотность... Отрубями я пользуюсь осторожно- где-то на стакан муки в рецепте добавляю столовую ложку отрубей - если по рецепту два стакана, то две столовые ложки и т.д. При этом количество муки я практически не меняю- ну может капельку... При таком малом количестве отрубей они уже придают хлебу вкус, но при этом не требуют добавки например клейковины (глютена) и тесто хорошо поднимается. Зародышевые хлопья я использую либо в этой пропорции, либо в два раза меньше. И вообще я их пользую вместе- так мне больше всего нравится.

Отруби немного ухудшают структуру теста, оно хуже поднимается, я приблизительно на стакан муки высшего сорта беру ст. ложку отрубей, тогда только вкус меняется.

Про соевую муку - она сильно задерживает воду, тесто как бы не пропечено, требуется чуть меньший жар, но чуть дольше - тесто плотнее, но рассыпчатое и более жесткое. Пропорции: приблизительно на два стакана муки 1 ст.л. соевой муки - тогда почти нет изменений...

Про йогурт
Практически в любом рецепте хлеба, если Вы замените молоко на Йогурт или на смесь молока и Йогурта в тех же объемах гарантировано улучшение вкуса и высоты буханки - я делала как с остатками покупного (много у меня не остается емкость мужа неограничена - слопает столько, сколько купишь) так и с этим, самодельным. В роли йогуртницы выступает 3-х литровая банка.

Про чеснок
Смею заметить, что с чесноком тесто вообще капризничает - он угнетает дрожжи.

Переходим далее к рецептам:
 
 


Удаление жира Zeltiq| Тормозные колодки и тормозные диски Volvo | Достоинства лазерной эпиляции