Предыдущая   На главную   Содержание   Следующая
 
Блюда из бобовых, фасоли и круп
 
Как получить вкусную фасоль?
Свекровь жалуется на фасоль - иногда разваривается в полчаса, а иногда сутки мочишь, двое варишь и бЕстолку... Почему? Фасоль, как впрочем и другие бобовые, любят на Востоке, умеют вкусно готовить, а соответственно правильно замачивают и варят. Часто в рецептах упоминается сода, вот и Сталик давал способ замачивания нута с последующей промывкой в содовой воде, а в 'европейской' кулинарной книге строго-настрого выписано: сода ухудшает вкус бобовых! Аж болдом набрано... Страсть как интересно, кто прав!

Итак: все знают, что в кислой среде фасоль останется жесткой, сколько ее не вари. К чему это я? А вот к чему: при замачивании фасоли тоже нужна нейтральная среда - белков там много, а они в слабокислой среде частенько коагулируют - ну вот как молоко створаживается... У нашей водопроводной воды часто среда как раз кислая. Это только в рекламе 'ПиАш' нейтральный 5и5, на самом деле нейтральный - это когда 7, а 5,5 вовсе даже кислый, строго говоря... Ну так вот, к фасоли - выделяющиеся в воду при замачивании белки очень даже способствуют развитию всяческих бактерий а те как правило вовсю выделяют в воду органические кислоты. Вот наша задача и разбивается на два этапа - максимально освободиться от бактерий и погасить кислоты. Первое до конца невыполнимо - сам воздух не стерилен...

Но все-таки отнеситесь к промывке фасоли тщательно - переберите, хорошенечко помойте. Удобнее всего это делать в дуршлаге- сетке с миской под ним, можно даже замочить на несколько минут. Потом ОБДАЙТЕ фасоль кипятком или хотя бы очень горячей водой из-под крана. Это надо не только, чтобы смыть грязь - в молодости, до сушки, каждая фасолинка была покрыта слоем природного воска - этот слой очень тонок и, конечно, легко нарушается при сушке и хранении, но его остатки ухудшают смачиваемость фасоли, а значит, вода будет хуже проходить внутрь фасоли. Но после этой процедуры фасоль надо хорошо промыть холодной водой пока фасоль не остынет полностью - чем теплее, тем, как известно, лучше для микроорганизмов. Вот фасоль промыта: шкурка при этом на ней изрядно сморщилась - это хорошо, так и должно быть.

А теперь вода. Уходя на день или оставляя на ночь, Вы вряд ли сможете менять воду каждые полчаса, да и в проточной воде, как частенько советуют, оставить тоже не всегда удобно. Значит, вода будет закисать - незаметно для Вас, и даже несущественно для здоровья, но заметно для фасоли - она-то любит, чтоб совсем без кислот и даже немного щелочную воду, а у нас уже из-под крана вода хоть и чуть-чуть да кислая. Кстати, лучше взять для замачивания кипяченую воду - она более мягкая. Добавьте на два стакана фасоли воды, чтоб покрыло фасоль плюс дюйма на два сверх этого, а соды от четверти до половины чайной ложечки - чем жарче стоят погоды, тем больше соды. Но не более! Полуложечки хватит за глаза. Почему вредно переложить соды? Это осмос - вода будет стремиться туда, где больше солей, то есть в фасолину, куда Вам и надо, а не обратно.

Следующая мелочь, которой тоже не стоит пренебрегать - промойте перед варкой фасоль и еще раз оставьте ее в воде с содой - теперь можно положить соды и больше- чайную ложечку например, оставьте на минутку - две а потом опять хорошенько промойте.

Фасоль кладут в холодную воду, и первую закипевшую воду рекомендуют слить и фасоль обдать холодной водой, а то даже и промыть еще раз - не могу придумать зачем это делается, но практика показывает, что фасолька получается таким образом нежнее и разваривается быстрее, хотя вот и свекла доваривается когда ее обдают после кипятка холодной водой...

Варить фасоль рекомендуют в небольшом количестве воды, добавляя по мере выкипания, и солить лучше после варки... А вот варить фасоль с содой действительно не надо - это не только портит ее вкус, но и не полезно для едока. Вот собственно и все.

Когда я приношу на работу свою фасоль закусочную - обязательно спросят рецептик, а потом обижаются, обвиняя меня в том что я что-то скрываю, но стоит мне поинтересоваться правильно ли готовят фасоль к варке, опять почему-то обиды. Расскажешь - говорят возни много, а зачем это надо... Так одна наша дама и сбивает людей с толку, если просят мой рецепт, что я, мол, фасоль на рынке покупаю у грузинок и сорт, типа знаю. Нет, фасоль у меня самая дешевая - любим мы ее, готовлю я ее часто - разорительно было бы на рынке-то каждый раз покупать! Ну и вот мой рецепт- простой как мычание...

Фасоль закусочная
Сварить фасоль как описано выше.
К концу варки обжарить лук. На растительном масле, из расчета одна луковица на каждый стакан фасоли (а можно и больше!). Далее все из расчета на стакан фасоли.

Когда лук зазолотится добавить в него томатную пасту только не кетчуп - он сладкий, а именно пасту - две столовые ложки и немного прожарить лук вместе с пастой.

Слить жидкость с фасоли - около полустакана - если ее мало, добавить воды - дать закипеть, потом заправить этой смесью фасоль, добавить ложечку - две хмели-сунели, выдавить дольку чеснока и сразу погасить огонь.

Посолить так, чтобы казалось капельку пересолено, закрыть крышкой дать настояться на плите без огня! Охладить.

Есть это надо на следующий день в холодном виде. Это совсем просто, можно поэкспериментировать - добавить зелень - кинза, не любимая мною в других блюдах, здесь просто идеальна - ее порезать и добавить вместе с чесноком - чтоб блюдо успело пропитаться запахом, а зелень не успела свариться.

ГрохУвна
Течет во мне толика польской крови, люблю я польскую кухню, хотя от бабушки достался сильно упрощенный вариант, "обелорусенный", так сказать, а от другой бабули у которой этой самой польской было 100% так и вообще больше еврейских блюд пришло, но это так, лирическое отступление. Где-то на грани этих пристрастий и вылез рецепт грохУвны. Блюдо это не первое и не второе а промежуточное. Возможен его и постный вариант, но с копченым ребрышком конечно вкуснее. Надо поставить варить горох, лучше колотый, вот тут бы его в скороварку, но увы - пригорает. Потому как густое это блюдо - на стакан гороха надо взять 3 стакана воды и варить до полного разваривания. Ребрышки добавить сразу вместе с горохом. А на сковородке жарим лук (много!) и морковку некрупно резанную, а также я люблю сельдерей корневой, жарить, если это не постный вариант, вкуснее всего на сале, но и масло растительное тоже не плохо. Овощи обжарить и немного потушить до готовности, после того как гороховая кашица полностью разварится оба ингредиента обьединить и немного потушить. Как ни смешно блюдо вкусно даже в холодном виде...

Как использовать крупы
Овсяные хлопья добавляю вместо хлеба в котлеты зразы и т.д. из фарша. Можно наверно и толокно и манку туда ж... А кашу из поджаренной слегка манки не пробовали? Вкус другой, я предпочитаю не сладкую, а муж еще и с рыбными консервами... А перловку в рассольник... Или с зажаркой по типу плова из перловки тоже неплохо... Перловка должна быть почти готова. Ее можно наварить заранее а потом быстренько зажарку и в нее перловку из холодильника- чуть протушил и готово. Так же делать овощи замороженные, добавляя готовую перловку для "плотности"...

Фасоль спаржевая
Сырую обработать сначала - отломать кончики, стараясь, чтобы оторвались заодно "усики"- тонкие как ниточки вдоль по ребру стручка, (она правда и с ними ничего ), а потом можно сделать лобио - его, а можно по- европейски - под соусом бешамель или со сливками, но я лично люблю если не лобио, то просто пожарить и залить яйцами- примитивно, но что поделать, люблю...

Ее тушат, жарят, припускают и варят на парУ - вот на пару тоже вкусно, потом острым соусом - с чесночком, сметанный или томатный. Приятного аппетита!

Чечевица
Чечку можно и не замачивать - варить тогда чуть дольше - до получаса обычную, а красную - так и вообще 10-15 мин.

Воды: один стакан чечки - два воды, красную - полтора воды. Мне не очень нравится запах зеленой чечевицы - травой отдает. Я в воду люблю добавить стебли сухого укропа - цыбья так называемые - грубого, перезревшего, того что в засолку берут. Я его спецально сушу. По готовности выкинуть укроп.

Вкусное холодное блюдо - чечевица с жаренным луком и майонезом, можно добавить чеснок.

Про зажарку уже писали - с морковкой, луком и томатом, люблю добавить в винегрет. Но по- моему, это зимнее блюдо...

Летних я толком и не знаю... Разве вот с зеленым луком и майонезом, мама туда еще яйцо вареное добавляет, и яичницу с чечевицей и шкварками!

Нут (турецкий горох)
Я его в жареном виде готова лопать ... тоннами...- на сковороде в прокаленном масле под крышкой пожарить, посыпать солью - мне нравится морской и ... Вот она была и нету... Можно к пиву.

Пророщенный нут надо только нежно сполоснуть, чтобы не поломать проростки, если на ощупь слегка слизистый, бывает и такое, то обдать кипяточком, обсушить бумажным полотенцем. Хорошо прогреть сковородку, тут по желанию: можно с маслом, можно без - получится что-то типа "взорванной кукурузы". На разогретую сковороду выкидываешь нут в один слой и прикрываешь крышкой (это стреляет!), потом обсыпаешь солью, солью с перчиком, вегеткой - на выбор или смесью. Писать дольше, чем готовить...

Также можно сделать предварительно замоченый нут (по рецепту Сталика) - замачивать с небольшим кол-вом соды на 12-24ч меняя воду, промыть с содой 1ч.л. на стакан - два воды, отмыть от соды, обсушить и далее см. выше.

Про рис в пароварке
Я "пароварю" в скороварке и китайском каскане. Но по моему мнению, все же 20 мин на паровой рис просто мало. Я делаю не полностью паровой рис, не знаю насколько это подойдет Вам для пароварки, но вот мой способ - в скороварку ставлю сетку с рисом на подставку и наливаю воду ВРОВЕНЬ с верхом риса- закрываю скороварку и после закипания 10-15 мин в зависимости от сорта риса. Когда открываю воды остается мало- как правило ниже уровня дна сетки, рис много впитывает воды- рис получается рассыпчатым и мягким.

Каша по мотивам Дубинушки
Была у меня когда-то книжица 'Пища простая и полезная' авторов запамятовала, да и рецепты вызывали у меня недоверие, не казались они мне вкусными - принцип там таков - косите травку на даче, все что съедобно (или условно съедобно) лебеда, сныть, крапива, в общем как раз то что у меня и растет там: и переслаиваешь в кастрюле слой сена, слой крупы - и крупы предлагалось брать разные на дно те, что подолее развариваются, на верх - что побыстрее. Решимости повторить рецепт мне недостало, но вот название одно очень запало в душу: каша дубинушка. И вот притащились мы с дачи, а мне урожай всучили- пакетик щавлика: обьемом эдак с добрую подушку: И очень я задумалась, а на что собственно это изобилие пустить. И вспомнилось мне о дубинушке, которая каша, намурлыкивая под нос (с моим слухом я и 'Дубинушку' могу мурлыкать и по мне так ну просто серенада!) я решила, что надо кашу ту сварганить. Книгу искать бестолку- да и времени нет а изобретать по мотивам я просто обожаю а потом еще когда блюдо готово люблю рецептик найти и сравнить но тут не выйдет- книга давно канула: итак: кашу беру перловку- шрапнельку, однозначно, в рассольнике ее очень люблю, а это блюдо тоже обещает быть кислым. Жир решила натопить свиных шкварочек, а туда лучку- да поболее, он сладости придаст, жареный-то, ну и морковки- цвет-то каков будет, зеленый с оранжевой искрой! Ну и сельдерея корневого - я его, как куплю, везде пхаю, люблю, так, завалялась редечка черная, она в жареном виде сладковато-острая, в лагмане здорово, и ее чистим, на бернер соломкой и в обжарку: Щавлик быстренько пучечек сколько ухватить двумя ручками удалось: помыть, порубить и опаньки- весь чугунок им наполнился! Пожарила- и ужарилось все почти и не осталось: За это время перловка вскипела, проварилась капельку, я ее холодной водицей обдала и вывалила в чугунок с обжаркой, сверху воды налила, чтоб не всплыла моя обжарка, тихонечко по стеночке и в духовку на мельчайший огонек пусть томится часик- два: И знаете, господа, а каша хороша получилась, вкусная, может теперь книгу-то стоит поискать, хотя конечно мою кашку простой и полезной лишь с натяжкой назвать можно, да и русской тоже - овощи я жарила.
Короче, раскладочка: 2 крупнющие луковки, 2 морковинки, с четверть сельдерейного корня, некрупная редька, щавля много, жалко не было, 1,5 стакана перловки, кусок свинки на шкварочки.
 
 


Удаление жира Zeltiq| Тормозные колодки и тормозные диски Volvo | Достоинства лазерной эпиляции