Предыдущая   На главную   Содержание   Следующая
 
Крупная дичь.
 
КАБАНЯТИНА

КАБАНЬЯ ШЕЯ ОТ КОНСТАНТИНЫЧА

Начинать процесс в духовке лучше завернув мясо в фольгу, дабы не пересушивать. Минут через 40 - см. ниже. Бон аппетит.

Если шея большая, мясо лучше сразу отделить от хребта, если не очень, то можно и с костью запекать.

Кусок разморозь, нашпигуй свиным несоленым салом и кусочками морковки. Натри солью и пецем. Запекай в духовке на среднем огне регулярно поливая сначала водичкой а потом выделившимся соком. До состояния готовности. Соус готовится отдельно. 100гр. сыра Дор блю или рокфора и 100 типа гауды. накрошить в кастрыльку, залить белым сухим вином и на медленном огне все время помешивая до состояния однородной киселеобразной массы. На гарнир советую запеченый картофель.

И водочки холодной подать не забудь! Удачи :о))

БУЖЕНИНА ИЗ КАБАНЯТИНЫ

Пишу на всякий случай, вдруг кто не знает. Нужен кусок с ровным слоем сала по одной стороне, идеально подходят куски со спины с рёбрышками и куском позвоночника, но часто там мяса с гулькин нос (если это небольшой поросёнок), по этому смело можно брать куски с ляжки.

Перчим, делаем проколы и запихиваем в них чеснок, поливаем соком лимона и натираем крупной солью, всё это лучше делать на фольге, в которую мы тут же, и завернём наш кусочек, тогда и сок весь останется внутри. Кладём на противень и на пару часов в духовку при температуре ~200гр, рекомендую через часок перевернуть кусок на другой бок.

Приятного аппетита.

КАБАНЬЯ ЛОПАТКА A LA BORIS K

Возьмите переднюю лопатку подсвинка или молодой свиньи (секач менее желателен), срежьте с нее пленки. В идеале у вас будет продолговатая плоская кость, с двух сторон покрытая мясом на 1,5-2 см. Если зверь не молодой, ее нужно замочить в тазике с холодной водой (без соли), часов на 12, время от времени меняя воду. Если молодое - лучше не замачивать.

Возьмите большую плоскую кастрюлю. Лопатка должна в ней поместиться, если нет - разрубите ее пополам. Если нет большой кастрюли или лопатка здоровая - подойдет глубокий противень. Его потом сверху нужно будет герметично закрыть фольгой.

Еще вам понадобится: белокочанная капуста (1/2 - 3/4 кочана), морковь (2-3) шт., немного корня сельдерея (примерно 1/4 или 1/6), лук порей (2 шт.), репчатый лук (2 шт.), растительное масло (лучше, оливковое, граммов 100). И еще специи: душистый перец (5-8 горошин), чеснок (6-8 зубчиков), лавровый лист (2-3 шт.), сушеный или свежий укроп. Вроде, все. Порежьте морковь крупными ломтиками (вдоль, на 4 части), крупно порежьте капусту, порей и лук. Сельдерей порежьте помельче.

Теперь сам процесс. Налейте на дно кастрюли (противня) совсем немного воды (на 1 см), как закипит, добавьте масла. Выложите туда 1/3 всех порезанных овощей. Хорошенько посолите лопатку и положите ее туда же. Засыпьте сверху оставшимися овощами и накройте крышкой, поставьте на средний огонь.

Противень, соответственно, накройте фольгой и поставьте в духовку, разогретую до 220-230 градусов. Через 5 минут уменьшите огонь до слабого (духовку - до 180-200). Это очень важно, чтобы огонь (жар духовки) был слабым, а крышка (фольга) максимально плотно закрыта. Тушите таким образом под крышкой (фольгой) не помешивая примерно 2 часа (если лопатка большая) или 1,5 часа (если маленькая). Затем добавьте специи (см список выше) и тушите еще 30 мин. Все.

У вас получится большая кость, с которой очень легко будет сходить нежнейшее, душистое мясо. Особенно рекомендую с хреном.

Совет: Для лучшей герметизации кастрюли, можно также использовать фольгу - обернув полоской края кастрюли, плотно прижать крышкой.

КАБАНЯТИНА ОТ A@A

Подойдет любая часть кабанчика, специи + бутылка СУХОГО вина (только сухого и чем проще тем почему-то вкуснее).

Мясо освободил от плёнок, нашпиговал смесью из специй-чеснока-ломанного лаврового листа - тертого орешка квадратами 2.5 на 2.5 см. Единым большим куском положил в кастрюльку, залил вином, сварил на маленьком огне. Мясо достал, охладил. Если вино терпкое - солить не надо.

Порезал тонкими кусочками, рядом положил хренку и солёных груздей (лучше белых!), достал из морозилочки бутылочку ледяной водочки и.....а потом ещё....

Совет. В качестве специй можно взять черный перец и можжевельник, раздавленные плоской стороной ножа вместе с чесноком.

А вот по копытным (лось, олень) - берёшь мясорубку, кидаешь заблаговременно проанализированное мясо, которое НЕ было замороженным, делаешь фаршик, кидаешь туда много черного перца, соль, мелко нарезанный лук, се это ручками так шамкаешь, шамкаешь. Да, вес лука=весу мяса!

Совет. После того, как пошамкал ручками, еще хорошо фарш хорошенько отбить, кидая его с размаху в миску или на доску. А в середину каждой котлетки положить замоченный в коньяке чернослив, фаршированный орехом.

МЕДВЕЖАТИНА

ШАШЛЫК ИЗ МЕДВЕДЯ ОТ BORISK

1. Для шашлыка годится только филе (это узкая полоска мяса, в задней части брюшной полости зверя, примыкающая к позвоночнику изнутри) и спинка. Спинка - это более толстая полоса мяса, идущая по краю позвоночника снаружи. Со спинки нужно срезать наружный жир почти полностью, небольшие прожилки внутреннего жира лучше оставить.

2. С филе и спинки нужно срезать все жилки и порезать на кусочки для шашлыка. Потом замочить в тазу с холодной водой, меняя воду каждые 2 часа, и так два-три раза. Потом дать мясу немного обсохнуть и положить на сутки в маринад.

3. Возьмите граммов 40 оливкового масла и граммов 80 белого сухого (обязательно сухого!) вина. Смешайте и добавьте сок из одного лимона. 6-8 горошин душистого перца грубо разотрите в ступке (в полевых условиях я давлю горошины душистого перца между двумя столовыми ложками), так же надо поступить с 10-12 ягодами можжевельника (продается на рынке). Если нету можжевельника, то возьмите розмарин и тимьян (по чайной ложке каждого).

Всыпьте в маринад. Добавьте туда 2 чайных ложки соли, половину чайной ложки молотого черного перца и 2-3 лавровых листика. Мелко-мелко порежьте луковицу и тоже добавьте.

4. Полученный маринад нагрейте до кипения, но не кипятите. У вас получится пахучая не очень густая субстанция. Залейте ею (пока горячая) куски мяса, поперемешивайте мясо, чтобы оно все покрылось маринадом. Через час поставьте в холодильник на сутки. Накройте крышкой, а то заветрится.

5. Перед жаркой слейте всю жидкость и слегка досолите.

6. Жарится на шампурах или на решетке обычным способом. Я стараюсь не пересушивать.

Примечание. Горячий маринад очень желателен, т.к. мясо у Мишек плотное. Не берите для шашлыка мякоть с задницы - будет жестко.

Про медведя. Не охотился я за ним, предложил было ребятам покараулить, они отказались, а одному боязно. Вообще это только в сказках, он неуклюжий, добродушный увалень. На самом деле это очень хитрый, умный, осторожный и опасный зверь. Кидается, нападает, как собака с четырех лап (на задних лапках только в цирке или кино ходит), ходит бесшумно, если только не несется во всю прыть, прыжки огромные. Отлично маскируется и скрадывает добычу. Удар лапой, для человека чаще всего смертельный. Но не так страшен черт, как его малюют. И на медведей охотились. Вот присылаю тебе фотку из сказки про Машеньку и медведей. :))
 
  
 

По пути в г. Радужный Тюменской области дорогу перегородила семейка медведей. Снимок сделан из машины - выходить побоялись. Откупались разной всячиной - кидали на обочину кусочки хлеба, сладости.

ЛОСЯТИНА И ОЛЕНИНА

ЛОСЯТИНА ОТ СТРАВИНСКОГО

1-2 кг свежеохлажденной лосятины, отборной, без жил. Грамм 250 сметаны, столовую ложку перца в горошке, столовую ложку соли. Хорошее растительное масло, можно оливковое зрелое. 1 соображающий мужик.

Лосятина нарезается длинными дольками прим 1 см в сечении, направление резки прим. 45 град. относительно волокон, ну, в крайнем случае, поперек. Мясо распределяется по доске и солится. Перец дробится в ступке до крупного состояния (только категорически не мелкого) и все также перчится.

Сковорода массивная, разогревается сильно с небольшим количеством масла. Мясо бросается на сковородку и интенсивно перемешивается. Минут через 5 из мяса обильно выделится жидкость, которая практически полностью покроет мясо, жидкость надо быстро слить!

Сразу после этого добавляется достаточно сметаны, чтобы все мясо было обильно промазано сметаной, интенсивно перемешивается и накрывается крышкой.

Минут через 10-15, когда сметана под крышкой только, только захочет начать подгорать, т.е. внизу сковородки образуется достаточно плотный коричневый осадок, процесс заканчивается.

Максимальный огонь сохраняется на весь срок жарки.

Если правильно и все неотступно описанному сделаете, то получите Бефстроганов по-Шарковски.

Подойдет свежая импортная говядина, ни в коем случае не мороженная. Здесь в Питере такая во всяком случае в дорогих универмагах есть, а в Москве и подавно.

Однако правильно приготовленный лосик будет получше и Т-бона в самом дорогом ресторане :)

Совет. Масло для жарки лучше взять рафинированное, чтобы можно было нагреть без вреда до более высокой температуры, чем нерафинированное. А чтобы сок при жарке не выделялся из мяса, сковорода и масло должны быть очень хорошо и сильно нагреты, тогда сразу же на мясе образуется румяная корочка, которая не даст вытечь соку.

ПИРОГИ С ЛОСЕМ ОТ BORISK

Возьмите постную мякоть лося (лучше из задней части, вырезку и седло на такое дело жалко), примерно граммов 700. Срежьте все жилки и пленки.

Нарежьте тонкими длинными кусочками (не толще карандаша), затем порубите это ножом. Мясорубку использовать нельзя!!! У вас должен получиться рубленный фарш, фракции фарша - размером с горошину, не крупнее.

Очистите 2 большие (или 3 маленькие) луковицы и порежьте их мелкими кубиками, размером не крупнее фарша. Половинку морковки натрите на самой мелкой терке, потом еще ножиком это порубите, чтобы морковка совсем мелкой фракции была.

Из приправ вам понадобится черный перец (лучше свежемолотый), соль и розмарин. Розмарин (1 чайная ложка) нужно заварить кипятком и дать постоять 2 мин, воду слить.

Тщательно перемешайте все компоненты, добавьте розмарин, соль и перец.

Сильно разогрейте большую сковородку, растопите на ней нутряной жир или оливковое масло (на худой конец - подсолнечное). На сильном огне быстро обжарьте, помешивая, небольшую часть начинки и сложите в миску. Очень важно не вываливать всю начинку на сковородку сразу (она будет плохо обжариваться и даст сок), обязательно обжаривайте по частям. Время обжарки: 1-2 минуты (на сильном огне), это стадия "полуготовности".

Теперь тесто. Самое простое - это купить в магазине замороженное готовое слоеное тесто. Его нужно разморозить, развернуть и порезать на квадратики примерно по 8-10 см.

Затем вы берете обжаренную начинку (она должна остыть), накладываете ее на тесто. Удобно пользоваться большой вилкой для этого. Сверху на начинку положите кубик сливочного масла, размером примерно 1х1х1 см. Затем края пирожка нужно плотно сдавить. Я их делаю треугольными (по диагонали), но можно сделать и прямоугольными, на боевые свойства это не влияет.

Сильно разогрейте духовку (до 230-240 градусов), нагрейте противень с небольшим количеством сливочного масла. Выложите на противень пирожки и ставьте в духовку. Минут через 10 уменьшите температуру до 220-200 градусов. Когда тесто зарумянится, все готово.

Примечание 1. Можно сразу сделать много пирожков, используя 2 противня. Тогда их нужно будет в духовке поменять местами, минут через 20.

Примечание 2. Можно выложить подготовленные пирожки на фольгу и заморозить их на балконе. Потом, в нужный момент, останется лишь сунуть их в горячую духовку, и дело в шляпе.

Примечание 3. Если не удалось купить готового слоеного теста, я расскажу вам, как сделать самодельное.

Вообще, это быстрое в приготовлении блюдо. От стадии размороженного мяса до готовности я укладываюсь примерно в 1 час 20 мин.

В добавление к вышесказанному, нужно взять яйцо (или два, если пирогов много). Аккуратно разбить в мисочку и отделить белок от желтка. Поместить белок и желток в разные сосуды (например, в два чайных блюдца). На финальной стадии, когда начинку укладывают в слоеное тесто, края пирога в местах скрепления нужно смазать белком: он действует как клей. А когда все пироги слеплены и выложены на протвинь, в дело идет желток. Его взбивают слегка вилкой и потом кисточкой смазывают пироги сверху и ставят в духовку.

Сегодня я испробовал это ноу-хау. Результат - супер!

СОЛЯНКА ПО-ГРУЗИНСКИ ИЗ ЛОСЯ ОТ СЕРГЕЙ/А

Взял мясо, остро оточенным ножиком порезал его на среднего размера куски, убрал плёнки и.т.д.

Всё это бросил на сковороду и слегка обжарил. Мелко порезал лук и тоже обжарил с мясом.

Далее выложил в сковороду пол-упаковки мякоти помидора (можно очистить помидоры от шкурки и мелко порезать, хотя сойдёт и томат. паста, на крайняк). Мелко нарезал три крупных солёных огурца (моя мама замечательно их заготавливает в прекрасном пряном рассоле и снабжает меня этим добром по мере надобности в течение всей зимы).

Да, постоянно с самых первых аккордов слегка сдабривал всё крупно свежемолотым чёрным перцем и ягодами можжевельника. Добавил полстакана сухого Мукузани. Вспрыснул всё полстаканом огуречного рассола. Слегка посолил, бросил пару мелко нашинкованных зубчиков чеснока, и оставил всё это тушиться на 45 минут.

По готовности выложил порцию в глубокую глиняную чашку, посыпал сверху зеленью петрушки и кинзы, а сверху бросил по паре лимонных долек на порцию.

Подаётся с красным сухим вином.

Совет. Чтобы было совсем уж по-грузински, можно добавить немного хмели-сунели.

РЕБРА ОЛЕНИНЫ ОТ МОЗГОВЕДА

Намбер ван. Ребра рубишь по 5--8 см., заливаешь водой, варишь часа четыре, добавляешь пару картофелин и специи. Принимать вовнутрь желательно с литром водки. Утречком это варево легко поставит под ружье и мертвого, но опять же с водочкой. Шурпа, понимаешь.

Намбер ту. Ребра заливаешь водой, бросаешь целую очищенную луковицу, солишь, быстро доводишь на сильном огне до кипения, снимаешь пенку, потом варишь еще полтора-два часа на медленном огне, постоянно снимая пену. Перед готовностью брось пару лаврушек. После этого горячие дымящиеся ребра ставишь на стол, где уже стоит запотелая бутылочка, а бульон процеживаешь через марлю. Утром, если он еще останется, поднимет на ноги дважды мертвого. Растравил душу. Пойду и приготовлю себе любимому кастрюльку с ребрами молодой "рогатой собаки".

Совет. В качестве специй в первом случае подойдет черный перец, кинза и зеленый лук. Во втором - душистый перец 2-3 штучки.
 
 


Удаление жира Zeltiq| Тормозные колодки и тормозные диски Volvo | Достоинства лазерной эпиляции