Предыдущая   На главную   Содержание   Следующая
 
Фаршированный заяц от Дениса_П
 
На 4-6 порций
1 Заяц, седло очищено от костей, седло и задняя часть тушки нашпигованы, печень и сердце порезаны, голова, кости и обрезки мяса отложены для дальнейшего приготовления
1 Пласт свиного сала для обертывания
1 ст. л. Оливковое масло
Соль и перец
1/4 л Густые сливки
Маринад:
1 Луковица среднего размера, мелко порезанная
2 Дольки чеснока, истолченные
1/2 ч. л.Смесь сухих трав и тимьян
2шт. Лавровый лист
1 ст. л. Оливковое масло
1/4 л Сухое белое вино
Фарш:
300 мл Бульон из мяса дичи, приготовленный из остатков мяса, головы и костей зайца
1Большая долька чеснока
90 г Черствый хлеб со срезанной коркой, раскрошенный
2 ст. л. Коньяк
275 г Грибное пюре
1 ч. л.Смесь сухих трав
90 г Свиной жир, порезанный мозговой жир или размягченное сливочное масло
2 Яйца

Смешайте ингредиенты для маринада. Маринуйте нашпигованное седло и заднюю часть тушки в течение нескольких часов, 2-3 раза переворачивая мясо. Выньте зайчатину из маринада, осушите мясо, процедите маринад и отложите его для дальнейшего приготовления.

Чтобы приготовить фарш, сначала уварите бульон до консистенции сиропа так, чтобы осталось примерно 100 мл. Истолките в ступке дольку чеснока, добавьте сухарные крошки, коньяк и уваренный бульон. Размешайте до состояния однородной массы. Тщательно перемешайте эту массу в большой миске с печенью, сердцем, грибным пюре и остальными ингредиентами для фарша. Начините зайца фаршем. Не следует набивать начинку слишком туго, так как при жарке фарш увеличится в объеме. Положите пласт свиного сала поверх начинки и сшейте края брюшка зайца.

Поместите тушку брюшком вверх на большое жаропрочное блюдо. Полейте оливковым маслом, посолите и поперчите. Жарьте зайца в духовом шкафу при температуре 230° в течение 1,5 часа, предварительно уменьшив нагрев до 180° после первых 10 минут жарки. Через 30 минут после начала жарки начните поливать тушку соусом из-под жарки. Через 45 минут, когда мясо начнет подрумяниваться, поливайте тушку каждые 5 минут 3-4 столовыми ложками оставшегося маринада, пока он не закончится. Когда вся жидкость на блюде испарится, начните поливать сливками по 3-4 столовых ложки за 1 раз. Через 20 минут, когда сливки закончатся, мясо приобретет золотистую запеченную корочку.

Переложите зайца на большое подогретое сервировочное блюдо и перед подачей на стол снимите стягивающую нить.
 
  
 

1 Срезаем грудную клетку. Положите освежеванную, выпотрошенную тушку зайца на спинку. Используя большой острый нож, разрежьте тушку поперек, чуть ниже грудной клетки, чтобы отделить ее от седла. После отделения грудной клетки в седле тушки остаются 6 ребер. Срежьте мясо с грудной клетки и передних лап, отложите его для фарша.
 
  
 

2 Удаляем ребра спинки. Используя острый нож, сделайте надрез вдоль каждой из сторон оставшихся в седле ребер и отделите их от мякоти. Потяните ребро и резко отломите его от позвоночника.
 
  
 

3 Освобождаем спинной хребет. Прорежьте мясо, покрывающее позвоночник с внутренней стороны, так, чтобы он стал видным. Срежьте мясо с обеих сторон хребта и надрежьте мякоть вокруг косточек, торчащих из позвонков. Будьте осторожны, чтобы не прорезать мякоть под позвоночником. Потяните хребет, отламывая его от тазовой кости.
 
  
 

4 Отделяем тазовую кость. Надрежьте мясо вокруг тазовой кости и выньте ее. Отложите кости для приготовления бульона. Нашпигуйте спинку зайца и пропитайте ее сухим маринадом. Для фарша измельчите оставшееся мясо зайца, добавьте свиной жир и постную свинину. Порежьте печень, почки и сердце зайца.
 
  
 

5 Размешиваем фарш. Положите мясо в миску. В данном случае добавлены яйца, грибное пюре и мелкоизмельченный, слегка отваренный шпинат. Истолките в ступке чеснок с крупной солью, добавьте сухарей. Налейте в ступку бульон, добавьте коньяк. Перемешайте ингредиенты в ступке, вылейте полученную массу в миску и тщательно перемешайте фарш руками.
 
  
 

6 Начиняем тушку зайца. Выньте тушку из маринада. Сок маринада вам еще пригодится, соберите его в отдельную емкость. Проденьте нить длиной 90 см в иглу. Сделайте стежок в самом конце задней части тушки, чтобы стянуть обе половинки брюшка вместе. Завяжите нить и сделайте еще 4 стежка. Наполните тушку фаршем.
 
  
 

7 Покрываем ломтиком сала и завершаем сшивание. Наложите на фарш ломтик свиного сала. Он должен быть достаточно большим, чтобы полностью закрыть начинку. Продолжите сшивание до конца седла. Разогрейте духовку до 230°.
 
  
 

8 Пропитываем мясо. Положите зайца брюшком вверх на жаростойкое блюдо, посолите, поперчите и полейте оливковым маслом. Поджаривайте в течение 10 минут, потом уменьшите нагрев до 180° и жарьте еще 30 минут. После этого поливайте жаркое через каждые 5 минут соком, выделяющимся при жарке, потом поливайте каждые 5 минут маринадом. Когда вся жидкость впитается, залейте густыми сливками.
 
  
 

9 Поливаем и сервируем. После того, как сливки впитаются, снова залейте мясо сливками по 3-4 столовых ложки одновременно. Через 1,5 часа, когда образуется золотистая корочка, переложите мясо на тарелку. Очистите жаростойкое блюдо с помощью белого вина, полейте этим соком мясо. Нарежьте зайца большими кусками, украсьте каждую порцию зеленым горошком.
 
  
 

10 От себя добавлю. Можно и нужно удалить кости также и из задних ног, чтобы напихать фарш еще и туда. И вот что получается. Приятного аппетита!
 
 


Удаление жира Zeltiq| Тормозные колодки и тормозные диски Volvo | Достоинства лазерной эпиляции