Предыдущая   На главную   Содержание   Следующая
 
Блинчатые пироги и курники
 
КУРНИКИ
Ну, прежде всего, курник не украинское блюдо, а русский свадебный пирог донского и кубанского казачества. Для начинки обязательно используется курятина или индюшатина, остальные ингридиенты варьируются достаточно произвольно.
Предлагаю два варианта курника:

Курник - 1
Для теста: 200 г сливочного масла; 1 стакан сметаны; 2 стакана муки; 0,5 чайной ложки соли.
Для начинки: 1 курица; 1,25 стакана гречневой крупы; 5 яиц; 200 г сливочного масла; 0,5 стакана зелени укропа.
Для смазывания поверхности пирога: 1 яйцо.
Для приготовления теста масло растереть добела, добавить сметану и продолжить растирать до получения однородной массы, всыпать соль и муку, замесить легкое пластичное тесто и дать расстояться в течение 20 минут. Курицу отварить в небольшом количестве воды, вынуть, снять мясо с костей и мелко нарезать. Перед тем, как запечь гречневую кашу, гречневую крупу сначала нужно растереть с сырым яйцом, рассыпать на доске и высушить, следя за тем, чтобы зерна не склеивались; склеенные зерна растереть рукой. Вскипятить подсоленную воду (1,5 стакана), добавить масло, всыпать подсохшую крупу, размешать 1 раз и запечь в духовке в течение 45 минут в прикрытой крышкой кастрюле. Тесто разделить на три равные части. Их двух третей теста раскатать "донышко" толщиной примерно 1 см, положить в сковороду, смазанную маслом. На "донышко" ровным слоем положить половину гречневой каши, а на нее - нарезанную на кусочки курицу и сверху - вторую половину каши, посыпать зеленью укропа. Можно влить немного крепкого куриного бульона. Затем покрыть пирог "крышкой" из теста, в центре которой сделать отверстие для выхода пара при выпечке, красиво защипать шов, украсить цветками из теста. Поверхность курника наколоть вилкой, смазать яйцом и выпекать до готовности.

РУССКИЙ СЛОЕНЫЙ ПИРОГ (КУРНИК)
Для теста: 2 стакана муки; 150 г сливочного масла; 20 г меланжа; 1 г лимонной кислоты; 0,5 чажной ложки соли; 0,5 стакана воды; 10 г меланжа для смазки.
Для блинчиков: 0,3 стакана муки; 0,5 чайной ложки сахара; 0,5 яйца; 0,5 стакана молока; 0,5 чайной ложки топленого масла; соль.
Для фаршей: 500 г курицы; 30 г петушиных гребешков,60 г риса; 1,5 яйца; 150 г свежих белых грибов; 50 г сливочного масла; зелень петрушки и укропа; 1 чайная ложка соли; перец черный.
Раскатать заранее приготовленное слоеное пресное тесто в лист толщиной 5-6 мм и вырезать из него две крупные лепешки разного размера (одну диаметром примерно 25 см, другую - 35 см). На лепешку меньшего диаметра положить блинчик из пресного теста, на него укладывать слоями фарши перекладывая каждый блинчиками. Накрыть горку из фаршей с блинчиками второй лепешкой и прижать ее смазанные яйцом края к нижней лепешке. Поверхность пирога смазать яйцом, украсить различными фигурками, вырезанными из тонко раскатанного теста, еще раз смазать яйцом и выпечь.

Фарши для курника приготовить следующим образом:
сваренную мякоть курицы нарезать ломтиками и заправить маслом;
рисовую рассыпчатую кашу заправить маслом и добавить в нее рубленые крутые яйца, зелень;
свежие белые грибы, нарезанные ломтиками и поджаренные на масле, смешать с петушиными гребешками, припущенными и нарезанными ломтиками; заправить перцем.

Я обычно готовлю по второму рецепту и иногда от ленности не делаю тесто, просто пеку два блинчика большего размера, выкладываю самый большой в сковороду с маленьким дном, обязательно чтобы стенки были закрыты и блинчик немного свисал наружу, а потом заполняю начинкой как положено. Сверху закрываю вторым большим блинчиком, заворачиваю края и смазываю яйцом. курник получается как-бы вверх ногами. А потом просто переворачиваю на блюдо. Если нет возможности испечь большой блинчик, можно маленькими выложить сковороду как бы веером. Правда это уже не курник вроде как получается, а блинчатый пирог. Но очень вкусно!

БЛИНЧАТЫЕ ПИРОГИ
Можно попробовать сделать блинчатый пирог. Его разогреть можно и с микроволновке, и на порции режется хорошо, а уж начинку можно придумать... разную, например, яйца, рыба, лук зеленый, все отдельными слоями.

Начинки для блинчатых пирогов:

Мясной блинчатый пирог
Печеночный паштет,
мелко-порезаное или пропущенное через мясорубку вареное курное мясо в соусе бешамель,
жареные грибы с луком, пропущенные через мясорубку,
вареные яйца с зеленым луком,
тушеный мясной фарш с луком

Рыбный блинчатый пирог
Паштет из сельди жареным луком,
тонкие ломтики копченого или малосольного лосося,
рубленое яйцо с луком

Овощной блинчатый пирог
свекла,
морковь,
капуста

Сладкий блинчатый пирог
натертые на терке тушеные яблоки,
сладкая творожная начинка,
любой джем по вкусу,
манная каша

Кстати, манную кашу можно использовать в качестве начинки и в мясном пироге. Это старинный прием из дореволюционной поваренной книги.

Все начинки должны быть обязательно полностью готовыми, т.е. пожарены, проварены, потушены.
Очень мелко порезаны или пропущены через мясорубку, или натерты на терке или порублены в комбайне (что удобнее)
Намазывать тонким слоем примерно в две толщины блина
Высота пирога желательна не более 10 сантиметров
Верхний блин смазывается сметаной или взбитым яйцом и посыпается молотыми сухарями, края пирога по окружности обмазываются смесью муки и яйца.
Или можно использовать другую технологию, когда края закрыты: смазать маслом и обсыпать сухарями форму или низкую, кастрюлю. Дно и стенки посуды покрыть одним рядом блинчиков, поджаренной стороной внутрь, положить слой начинки, накрыть блинчиком, положить второй слой начинки и опять накрыть блинчиком и т.д. до самого верха формы. Верхний слой начинки покрыть блинчиком, смазать взбитым яйцом или сметаной, посыпать сухарями.
Запекается все 10-15 минут. Разогревать можно в горячей духовке 5-10 минут или в микроволновке, но это в случае если пирог не в металлической форме.

Кажется ничего не забыла. Удачи и приятного аппетита!
 
 


Удаление жира Zeltiq| Тормозные колодки и тормозные диски Volvo | Достоинства лазерной эпиляции