Предыдущая   На главную   Содержание   Следующая
 
Сказка с подробностями или пасхальный кулич "
 
Главное это твое желание, а значит, ты пришла к дрожжевому тесту и ты Готова...
Дрожжевое тесто: Капризное, непредсказуемое, каким-то непостижимым образом тесно зависящее от хозяйки, которая его готовит. От её настроения, от её здоровья, от её еще не знаю чего: даже от времени года и расположения планет... Каждый раз получается по разному и у каждой хозяйки свое:
Выпечка пасхальных куличей - вершина, своего рода экзамен на магистра белой магии. Потому как все мы хотим, чтобы наш кулич был произведением искусства, вызывал восхищенные вздохи и просьбы поделиться рецептиком, запоминался среди многих...
Это присказка, не сказка - сказка будет впереди.

Все выше сказанное вовсе не обозначает, что дрожжевое тесто это удел немногих гуру. Единственное необходимое условие, для приготовления теста - это ваше желание. Если вы Захотели сама творить тесто - значит вы Готовы!
Сама когда-то была новичком и не знала как подступиться к дрожжевому тесту, а в рецептах, в основном, не учитывается этот факт. Возникает масса вопросов и хорошо, если есть у кого спросить: А если нет?!! Мне пришлось до всего доходить самой (бабушки, к тому времени, когда я была Готова - уже не было. А мама была далеко).
Для теста:
1 л молока; 250 гр маргарина; 200 гр подсолнечного масла без запаха;
100 гр дрожжей мокрых (продаются таким плотным брикетом) Можно заменить быстрыми сухими (рассыпчатые, продаются в пакетиках) нужно примерно 15-20 гр (в зависимости от производителя дрожжей);
2,5 - 3 стакана сахара;
1 ч. ложка соли;
12 сырых желтков;
количество муки около 2 кг.
2 маленьких пакетика ванилина;
Корица пол чайной ложки;
150 гр. орехов;
300 гр. изюма.

Первое правило: Продукты должны быть одинаковой температуры. Это значит, что яйца нужно достать заранее, чтоб они нагрелись до комнатной температуры. Муку, если она у вас стоит на холоде, тоже занести в дом. Орехи тоже.
Правило второе: Изюм заранее помыть холодной водой, положить в дуршлаг, обдать кипятком и рассыпать на полотенце, чтобы он высох. Орехи порезать на небольшие кусочки. Я беру миндаль, но можно грецкие или фундук - это что больше любите.
Позаботьтесь: О большой кастрюле, в которой будете заводить тесто. О сите для просеивания муки. О деревянной ложке. И конечно о формах, в которых вы будете печь куличи. Можно использовать маленькие кастрюльки, кружки, а можно насобирать жестянок от консервов разных калибров, главное чтоб край, где её открывали, был ровным.
По этому рецепту куличей получается много, но они все съедаются. И потом, куличи раздаются приходящим в гости, ими угощают родственников и т.д.

Ну вот, все необходимые приготовления сделаны. Из кухни все выгнаны. Приступим.
Молоко нагреть на плите в кастрюльке до теплоты приятной телу (где-то 40 градусов), растворить в нем дрожжи, добавив столовую ложку сахара. Отставить пока, накрыв полотенцем.
Белки отделить от желтков. Белки поставить в холодильник. Желтки посолить и взбить миксером до состояния пышной пены, постепенно подсыпая сахар маленькими порциями, продолжая взбивать, постепенно влить туда растопленный маргарин (не горячий).
Просеиваем 1 кг муки в большую кастрюлю, выливаем туда тонкой струей, постоянно мешая, молоко с начавшими бродить дрожжами и взбитые яйца, ванилин и корицу, замешиваем деревянной ложкой. Тесто должно получиться не крутым, жидковатым, таким вязким, размазывающимся по дну кастрюли.
Накройте кастрюлю полотенцем и поставьте в самое теплое место в кухне, чтобы подошло. Все зависит от дрожжей, но обычно на часа полтора-два. Если делаете на мокрых дрожжах то и до 3,5 часов. Кстати кастрюля должна быть раза в 2,5 больше чем получившееся у вас тесто, чтобы ему было куда подходить. Когда подходит тесто не рекомендуется рядом громко говорить, хлопать дверью, бегать и т.д., иначе оно может опасть.
Через два часа обминаем тесто (выпускаем из него углекислый газ), я прямо рукой его перемешиваю, можно ложкой деревянной, и оставляем его подходить второй раз.
Тем временем приготовим формы. Можно выстелить дно и стенки бумагой для выпечки, а можно смазать растительным маслом и присыпать манкой. Слегка их подогреваем.
Часа через полтора - два, когда тесто поднялось, смотрим, если оно жидковато, то добавляем муки, где-то 2 стакана, тщательно перемешиваем. Столешницу припудриваем мукой (1 стакан), выкладываем тесто и начинаем месить его руками. Скорей всего мука быстро вмешается, и тесто начнет прилипать к столу и к рукам. Но это не значит, что ему не хватает муки, просто оно еще не вымешано. Вот теперь смазываем стол и руки подсолнечным маслом (не все сразу выливайте) и вымешивайте на масле. По мере необходимости опять смазывайте стол маслом. И так вымажьте все 200 гр. (можно и немного больше). Месить нужно долго (пока не надоест! А когда надоест, продолжайте месить). Чем дольше - тем пышнее будут куличи. Месите его, месите, бейте, хлопайте, шлепайте с размаху об стол, колошматьте: Все это тесту только на пользу. При этом не в коем случае не ругайтесь, а наоборот находитесь в возвышенно - спокойно - радостно - философском настроении. Потому как все это перейдет в тесто. Я вымешиваю не менее 40 мин. В конце замеса добавить все оставшиеся добавки: изюм и орехи. Еще немного помесите и , раскладываем тесто в теплые формочки. Но тесто не должно занимать более 1/3 объема формы, потому что при выпечке вылезет наружу. Оставляем подниматься (расстаиваться) еще раз где-то на 0,5 - 1 час.
Как только тесто поднимется, ставим печься в духовку, нагретую до 180-200 град. минут на сорок. Желательно, чтобы формочки не сильно отличались по размеру. Лучше поставить выпекаться сначала маленькие - минут на 30, а уже затем большие минут 40 или час. Проверяется готовность тоненькой деревянной палочкой. Если воткнутая в серединку палочка вынимается сухой - значит готово. Если верх стал пригорать, можно его прикрыть фольгой.
Достаем куличи из духовки, кладем на бок и даем немного остыть. А потом вытряхиваем из формы и ставим на тарелочки.
Куличи покрываем сверху взбитыми миксером со стаканом сахарной пудры (можно и с сахаром, но глазурь тогда будет не такая гладкая) белками (3 белка вполне достаточно, достаем холодные из холодильника) и посыпаем сверху разноцветной карамельной посыпкой.
Получается очень красиво и вкусно.
Надеюсь, то, что я написала, будет кому-нибудь интересно и полезно. Хочу сказать, что рецептов куличей великое множество. Я рассказала всего лишь один, много раз проверенный. И все это не так страшно, как кажется. Поверьте! А это чувство гордости и радости, когда ты скромно отвечаешь, что сама пекла куличи - в ответ на восхищенные вопросы, с лихвой покрывает все "мученья"!

Тесто для обычных пирогов, булочек и пирожков делается легче. В него не кладется такого большого кол-ва сдобы (яйца, сахар, масло), соответственно и поднимается оно легче и месить его можно поменьше. Если вам интересно, я могу написать с подробностями про обычное тесто на пирожки. И еще про то, какой компонент теста, на что влияет и что получится, если его кол-во увеличить или уменьшить.

- Если класть больше сдобы, то и подниматься будет гораздо дольше. Все это не значит, что масла можно класть сколько влезет, не следует уж сильно отходить от рецепта

- Переизбыток сахара так вовсе "смертелен" для дрожжей..

- Зависит еще от дрожжей, сухие поднимаются гораздо быстрее, но режьте меня, я считаю, что Кулич нужно делать только на живых (мокрых). Может это мое субъективное мнение - но тесто получается лучше. При сухих дрожжах на весь расстой уйдет меньше, чем день. А вот при мокрых - нужно освобождать для себя весь день. Кстати мой кулич получился достаточно жирненьким и сдобным. Я его делала на мокрых дрожжах - у меня ушел весь день. Пугаться не стоит, поставил расстаиваться и пошел 2 часа заниматься своими делами. Я успела и в доме прибраться. Исходя из личного опыта, могу сказать, что 25 гр. мокрых дрожжей примерно идентично использованию 7 гр. сухих.

- Когда оставляешь подняться (на столе ли, в кастрюле) обязательно накрыть полотенцем. И конечно его нужно вымешивать! Еще раз повторюсь, весь секрет в хорошем вымесе. Не стоит жалеть ни сил, ни времени! Именно когда вы его ручками, ручками, оно и становится вашим Тестом, таким какое может быть только у Вас.

Вот что у меня в книжке про тесто написано:
"При брожении в тесте появляются спирт и углекислый газ, который тормозит жизнедеятельность дрожжей. Через 2-2,5 часа после замеса (при использовании сухих дрожжей - меньше), когда тесто сильно поднимется, следует сделать его обминку. При этом из теста удаляется накопившийся углекислый газ, и брожение возобновляется с новой силой. Оно продолжается примерно 40 - 50 мин. И считается законченным, когда после максимального подъема теста, начинается его опускание. Тогда нужно сделать вторую обминку готового теста и выложить его на посыпанный мукой стол или доску для разделки.
Продолжительность брожения теста можно регулировать, изменяя дозировку дрожжей и температурные условия, в которых выбраживается тесто. Нормальная для брожения считается температура теста 28-30 градусов С, при понижении температуры брожение замедляется, при повышении - ускоряется. Однако следует иметь в виду, что при температуре ниже 10 и выше 55 брожение совсем прекращается.

Что следует предпринять, если тесто не бродит?

- Охлажденное ниже 10 градусов тесто надо подогреть до 30, но так, что бы оно во время подогревания не соприкасалось с предметами, имеющими температуру больше 50 гр.
- Слишком теплое тесто необходимо охладить до 30 гр. и добавить свежие дрожжи.
Если в тесто положено слишком много соли или сахара, брожение замедляется или приостанавливается. В этом случае надо замесить новую порцию теста и перемешать его с пересоленным или переслащенным тестом.
- Тесто может не бродить из-за плохого качества дрожжей. Для проверки бродильной способности дрожжей надо приготовить небольшую порцию опары и посыпать ее тонким слоем муки. Если через 30-40 мин. в слое муки не появятся трещины, то качество дрожжей плохое.
При изменении количества указанных в рецептах ингредиентов, происходит следующее:
- Излишек воды - тесто плохо формируется, изделия получаются плоскими, расплывчатыми.
Недостаток воды - тесто плохо бродит, готовые изделия получаются жесткими.
- Замена воды молоком или сливками - готовые изделия имеют красивый внешний вид, улучшается их вкус.
- Увеличение кол-ва жиров - изделия делаются более рассыпчатыми и вкусными и долго не черствеют.
Но переизбыток жиров делает изделия тяжелыми, тесто плохо подходит.
- Избыток соли - тесто плохо бродит, изделия приобретают соленый вкус, цвет корки бледный.
- Недостаточное кол-во соли - изделия получаются расплывчатыми, невкусными.
- Большое кол-во сахара - поверхность изделия при выпечке быстро румянится, а середина пропекается медленно, кроме того, тесто плохо бродит. При добавлении больше 35 % сахара брожение теста совсем прекращается.
- Недостаточное кол-во сахара - получаются бледные и малосладкие изделия.
- Увеличение кол-ва яиц - изделия делаются более пышными и вкусными.
- Замена яиц яичными желтками - изделия получаются более рассыпчатыми, красивой желтой окраски.
- Увеличение дрожжей - брожение ускоряется; слишком большое кол-во дрожжей придает изделиям неприятный дрожжевой запах.

Что у меня написано в книге про сдобное дрожжевое опарное тесто для булочек.
При этом способе сначала замешивают ложкой жидкую болтушку, называемую опарой. На замес берут всю норму теплой жидкости и дрожжей и половину нормы муки.(по рецептуре)
Опара должна бродить при темп. 28-30 градусов в течении 2-2,5 часов до максимального подъема. Во время брожения на поверхности опары появляются лопающиеся пузырьки с углекислым газом. Как только опара начинает оседать, можно начинать замешивать тесто.
В опару добавляют все остальные подогретые продукты (яйца в смеси с солью и взбитые с сахаром, ароматические вещества), постепенно всыпают оставшуюся муку и замешивают в течении 5-8 мин. до получения однородной массы. В конце замеса добавляют масло, разогретое до консистенции сметаны; затем накрывают кастрюлю крышкой и ставят в теплое место для дальнейшего брожения. Когда тесто достигнет максимального подъема, что произойдет примерно через час, делают обминку теста, дают еще раз подняться, обминают и выкладывают его на стол, посыпанный мукой и тщательно вымешивают.

Мои коментарии: Я делаю тесто на "быстрых" дрожжах (такие французские в пакетике сухие), поэтому время подьема опары сокращается до 1,5 часа. Можно добавить в опару ст. ложку сахара - тогда она поднимется скорее. Накрываю кастрюлю полотенцем, ставлю рядом с батареей и рядом ведро с водой (где-то читала, что воздух должен быть влажным)
Мой рецепт:
На 4 граненых стакана муки: чуть меньше пол литра молока,
1 пачечка дрожжей (11 гр.),
4 яйца,
1 стакан сахара (я не люблю сладкое - поэтому бывает и меньше кладу, но тогда добавляю изюм),
грам 100-250 маргарина (можно напополам с маслом сл., а можно и растительного без запаха), ч.л. без верха соли, ванилин. По желанию орехи, изюм, мак.
Повторюсь: Самое главное в тесте - это самое "тщательно вымешивают". Здесь таится опасность переложить в него муки, поэтому при вымесе не подсыпаю на стол больше чем стакан муки, а дальше вымешиваю на масле подсолнечном без запаха. Мешу его родимое как можно дольше, и так побью и так похлопаю и со всего маху об стол плюхну. В общем, чем ты его больше колотишь - тем потом твои булочки будут нежнее и пышнее! Поэтому месим и думаем о хорошем - чтобы тесто было "положительно заряжено". Вымесили? Накрываем полотенцем и оставляем на притрушенном мукой столе, пусть еще поднимется перед разделкой.
Разделываю тесто на булочки (тут уж форма любая на твой вкус), выкладываю их на слегка смазанный подсолнечным маслом противень, и опять даю расстояться. Ох, ну это в последний раз! Честное слово. Смазываю верх взбитым яйцом или подсолнечным маслом без запаха. Можно присыпать сахаром и маком и в духовку. (200 гр С)

Я вас не утомила?
 
 


Удаление жира Zeltiq| Тормозные колодки и тормозные диски Volvo | Достоинства лазерной эпиляции